"Shortening"ler ve Vita Yağı

   Sevgili Cahide abla bana bir süre önce Vita yağının içeriğinin bitkisel olup olmadığı ile ilgili bir soru sormuştu. Bu vesile ile uzun zamandır yazmak istediğim "Shortening"ler konusundan da bahsetmiş olacağım.
   Vita yağıyla ilgili epey bir kaynak taradım, çeşitli sitelere, gıda forumlarına, yabancı sitelere yorumlar bırakıp cevap için dönülmesini bekledim. Kimse bu yağların gerçek içeriğini olduğu gibi yazmamış, kimse gerçek bilgileri vermek istemiyor. Araştırdıklarımdan şu an vardığım nokta Vita yağının kaynağı belirtilmedikçe aslında hiç de masum olmadığı gerçeği. Şimdi bunun neden ve nasıllarını açıklamaya çalışalım.

  İlk olarak, Vikipedi'den Vita yağının Unilever'in 1950 yılından itibaren piyasaya sürdüğü bir ürün olduğunu öğreniyoruz. Sonra Unilever'in sayfasına sıçrayıp Vita yağı ile ilgili bilgi almaya çalışıyoruz. Ama sadece şunları bulabiliyoruz:

Ürün çeşitleri

Pastanelerin gereksinimlerini profesyonel standartlarda karşılamaya yönelik olan Unipro ürün yelpazesi, daima en yüksek sağlık standartlarında, en kaliteli malzemeler kullanılarak ve modern teknoloji ile üretilmektedir.
Unipro hızla gelişen pastacılık sektörüne "müşterilerinin ihtiyaçları doğrultusunda" sürekli yeni ürünler sunmaya devam etmektedir. 

Pastane çalışanları için, kullanım kolaylığı ve zaman tasarrufu sağlayan üstün kalitedeki Unipro ürünleri, 4 ayrı grupta toplanmaktadır.

Margarinler

Alba, Alba Paket, Alba Börek, Alba Milföy Paket

Yağlar

Asta, Asta Soft, Biskin, Biskin Baklavalık ve Vita

Albamiks - pastacılık hazır karışımları

Soğuk Pastacı Kreması, Kolay Pandispanya ve Toz Krem Şanti

Festino - kakao bazlı ürünler

Bitter Kuvertür, Sütlü Kuvertür, Bitter Damla Drop, Bitter Damla Kokolin, Dondurma Sosu, Ganaj ve Pralin

   Buradan, Vita yağının pastacılıkta kullanılmak üzere geliştirilen bir çeşit yağ olduğunu; yani bunlara verilen genel adıyla bir tür "Shortening" olduğunu anlıyoruz. Vita ile ilgili spesifik bir bilgi bulamasak da shorteningler ile ilgili birçok bilgi mevcut. Bu konuda duyarlı davranıp işin iç yönünü açıklıkla anlatan Prof. Dr. Hasan Doğruyol hocamızın kitabından bir bölüm alıntılayarak shortening'in ne demek olduğunu açıklayalım:

"Shortening (unlu mamul yağları) bir yağ türü olup bisküvi, kek, pasta, kurabiye, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin kalitesini artırmak ve pişimlerini kolaylaştırmak amacı ile kullanılır. Bunların ayrıca kızartma yağı olarak da kullanılması söz konusudur. Bu yağlara "shortening-kısaltıcı" denilmesinin nedeni, buğday unundan hamur yapılması sırasında oluşan uzun "gluten" liflerine kısa bir yapı vermeleridir. Bunlar birtakım katı yağlardan ibarettir. Bu katı yağlardan en bilinenleri hayvan iç yağları (domuz iç yağı-lard, kuyruk yağı vs.) ve tereyağıdır. Katı shorteningler %100 oranında yağ içerirlerken onların muadili olan tereyağı ve margarinlerde %80 civarındadır. Bu yağlar içinde dağıldığı unu emmez ve kolayca hamurun içine dağılıp yayılırlar. Dolayısıyla hamur istenilen ölçüde elastikiyet ve pişme kabiliyeti kazanırken hamurdan birbirinden ayrı katmanlar ve yufka tarzında çok ince yapraklar açılmasına da yardım ederler. Shorteningler "mono ve digliserid" denen yağ asitlerini de içerirler. Bu maddeler emülgatör maddeler olup hamuru şeker ve yumurta ile birlikte çırparken bir miktar su ve havayı da tutarak hamurun istenen kıvama ve elastikiyete kavuşmasını da sağlarlar.

Bisküvi sanayii, pastacılık ve fırıncılıkta "shortening" olarak katı yağların kullanımı çok önemlidir. Aslında bu maksatla sıvı yağlar da kullanılır. Fakat işin başında sıvı yağ unu emer ve yoğurma işini çok güçleştirir. Eğer sıvı yağ kullanılacaksa hamur önceden iyice tutturulmalı ve yağ bundan sonra ilave edilmelidir. Evlerde bunu gerçekleştirmek kolay olsa da toplu üretimlerde bu hemen hemen imkansızdır. Bu durumda katı yağ kullanmak kaçınılmazdır. Sıvı shorteningler ise eritilmiş yağ halinde bazı kek ve ekmek türlerinde kullanılır.

Maalesef bazı Müslüman ülkelerde bisküvi, kek ve pasta yapımında çok ucuz olması dolayısıyla katı shortening (lard-domuz içyağı) kullanılmaktadır. Unlu mamul yağı olarak ayrıca tereyağı ve bitkisel menşeli yağlar da kullanılır. Fakat bunların maliyeti diğerine oranla çok fazladır."

   Tüm bunları açıkladıktan sonra değerli hocamız 4 tane de uyarı ile yazısını sonlandırıyor:

"1. Ürün etiketinde sadece "Shortening-unlu mamul yağı" yazan bütün gıda maddeleri şüphelidir (edible shortening veya edible fat ihtiva eden bütün gıdalar).

2. Yüzde yüz bitkisel yağ ihtiva edenler (%100 veya pure vegetable oil veya pure vegetable shortening) ve,

3. Saf tereyağı (All butter) ihtiva edenler tercih edilmeli, etiketlerde bu ibareler aranmalıdır.

4. Hidrojenisazyonla katılaştırılmış margarin ve shorteningler insan sağlığı açısından risk taşırlar."

   Ben de bunlara birkaç bilgi daha ilave etmek istiyorum:

• Bu yağların, ister shortening olsun ister margarin; lesitin isimli kaynağı şüpheli olabilecek bir katkı maddesini kesinlikle içerdiklerini de söyleyebiliriz. Lesitin bu yağlara kızartmalarda sıçramama vb gibi özellikler kazandırmak için katılmaktadır. Lesitinle ilgili detaylı yazı için buraya bakınız. 
• Margarinlere hidrojenize yağ denilmesine karşın bitkiselin yanında hayvansal yağlar da içerebileceğinin "biz tutucularca margarinleri karalamak için uydurulan birşey" olmadığına işaret etmek için Wikipedia'dan şu sayfadan bölümler alıntılıyorum:  "Alternatively, solid fats can be manufactured from oils by converting animal or vegetable oils by passing hydrogen through the oil in the presence of a nickel catalyst, under controlled conditions, to bind a proportion of the molecules together in order to raise the melting point of the oil and thus "harden" it. Margarines manufactured in this way are said to contain hydrogenated fat." , "Modern margarines can be made from any of a wide variety of animal or vegetable fats*, mixed with skimmed milk, salt, and emulsifiers." *Animal fat: hayvansal yağ. (Burayı çevirmemi isteyen olursa yazabilirim)
• Ve shorteninglerle ilgili bu sayfadaki fotoğrafın altındaki yazı: "Strutto, or clarified pork fat*, a type of shortening common in Italy." *Pork fat: domuz yağı. (Strutto veya berraklaştırılmış domuz yağı, İtalya'daki yaygın shortening tiplerinden biridir.)
• Unilever'in sayfasındaki yazısında "yüksek sağlık standardı", "en kaliteli malzeme" terimleri geçerken, "hayvansal menşeli olmayan" veya "Müslümanların dini duyarlılıkları göz önünde bulundurularak" veya "%100 bitkisel" veya "veganlar için uygun" veya "Helal" veya "GİMDES sertifikalı" ifadelerinden hiçbiri geçmiyor. Oysa bunlardan biri geçiyor olsa güvenebileceğiz bu ürünlere. Ama maalesef unutmuş (!) olmalılar.
• Bu yağların yanı sıra, içerik bilgisinde kaynağı belirtilmemiş shortening veya margarin (hidrojenize yağ) bulunan tüm gıda maddeleri şüpheli sayılırlar.

   Bütün bunlardan sonra; shortening denilen yağlar, margarinler, shortening ve margarin ihtiva etme olasılığı olan ürünler ve vita yağını kullanıp kullanmamayı sizin tercih ve vicdanlarınıza bırakıp konuyu bir hükümle bağlamaktan kaçınıyorum.
   Bir sonraki yazımda ilk margarinin kim tarafından nasıl elde edildiğini her yerde bulabileceğiniz ilkokul seviyesindeki bir çocuk kitabından alıntılayarak yazacağım (yazdım, burada), bu yazıdan sonra pek şaşırmayacağınızı düşünüyorum ama şok da olabilirsiniz. Gıda seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlara da uzunca değineceğiz.  Beni izlemeye devam edin.. :)

 Konuyla ilgili diğer yazılar:
-Margarinler (=Hidrojene Yağlar)
-Margarinler Sağlığı Tehdit Ediyor
-Katkı Maddelerinden Kaçınmamız İçin Gerekçeler
Ayrıca ilgili tüm yazılar için konular bölümündeki Gıda Dosyası başlığına tıklayabilirsiniz.