12 Şubat 2010 Cuma

Haşlama (Karalahana Çorbası-Trabzon)

    Jibek ablamız ve Urfa Tutkunu-Aslıhan- dostlarım karalahana çorbası tarifi sorunca hemen kolları sıvadım :)  Değişik bölgelerde değişik şekillerde yapılan bu yöresel yemeğin size hayatının büyük kısmını Trabzon'da geçirmiş olan babaannemin tarifiyle yapılan şeklini anlatmaya çalışacağım.
   Karalahana çorbasına biz "haşlama" deriz. Haşlamada lahanalar iri olarak doğranır, içerisinde bol miktarda kuru fasulye, barbunya, mısır, yarma, buğday gibi taneler bulunur. Taze fasulye mevsiminde taze fasulye de eklenerek yapılır ve öylesi daha lezzetli olur. Ben bu sefer mısır yarması ve kuru fasulye kullandım.
   Haşlamanın bir de bugün blender'dan geçirmekle benzer anlamlı olan "kudala vurulmuş" olarak yapılan şekli vardır. Bu ise kıvamlı bir sulu çorba şeklinde olur. Kudal, eskiden hatırlar mısınız ayran çırpmak vs için tahtadan yapılmış, ucunda çırpmaya yarayan pervaneye benzer bir kısmı olan basit el aletleri vardı, işte onun adı. Kudala vurulmuş çorba sürekli kudal ile karıştırılarak lahanaların çok ince parçalara ayrılmasıyla oluyor. Onun üstadı babaannemdir ben henüz oraya terfi edemedim :)
   Birçok karalahana çorbası tarifi görüyorum ancak çoğu bizim geleneksel olarak yaptığımız yemeğe benzemiyor. Bizim yaptığımız şekliyle en son Damak-tad-Gül ablanın yaptığını gördüm. Öncelikle Karadeniz bölgesinde (ya da en azından benim tanıdığım kadarı) zeytinyağına karşı çok önyargılıdır, zeytinyağının kokusuna dahi dayanamazlar. Tüm yemeklerde tereyağı kullanılır, kızartmalarda ise mısırözü yağı çoğunlukla tercih edilir. Bu yüzden zeytinyağı ile yapılmış bir karalahana çorbası düşünülemez diyebilirim. 
   Bir de bizim için haşlamanın olmazsa olmazı, çorba pişerken az miktarda eklenen iç yağıdır. Belki daha önce tadıp da sevemeyen arkadaşlar iç yağının çorbaya verdiği kendine has kokusundan ve tadından rahatsız olmuş olabilirler, zira alışkın olmayanlar bu kokudan bazen çok rahatsız olabiliyorlar. Kurban bayramında bir miktar iç yağını küçük parçalara keserek poşetleyip dondurucuda saklarız ve sadece haşlama ve bazen de kuru fasulye gibi yemeklerde tüm sene kullanırız. Ben de Jibek ablamız çorba tarifini sorunca gözüme çarpan ilk lahanaları almıştım ancak dondurucuya baktığımda iç yağı stoğumuzun bitmiş olduğunu gördüm. Hemen babaanneme müracaat ettim :) Sağolsun babamla bir miktar iç yağı göndermiş, fırında pişirdiği mısır ekmeğinden de bir parça torbaya koymayı unutmamış. Yani karelerdeki mısır ekmeğini ben yapmadım :)
   Haşlama, genellikle ilk fotoğraftaki gibi içine mısır ekmeğinden parçalanıp konarak yenir. Mısır ekmeğinin tavada yapılanını daha çok severiz ama haşlamaya doğramak için fırında pişmiş olanı tok ve sıkı yapısıyla daha iyi olur. Daha sonra size mısır ekmeğinin tarifini de vermek istiyorum.
   Karalahanalarımız da bahardan sonbahara kadar Trabzon'dan gelir genelde ancak bu aylarda orası da kar altında olduğundan ve babaannem de sonbaharda İstanbul'a geldiğinden pazardan aldığımız lahanaları kullandım:)
   Bu kadar bahsettikten sonra gelelim haşlamanın yapılışına. Her zaman göz kararı yaparım ama yazmak için biraz miktarlara dikkat etmeye çalıştım. Büyük bir tencere haşlama için ihtiyacımız olan malzemeleri yazacağım, siz daha az yapmak isterseniz malzemeleri yarıya indirin.
  • 2 demet karalahana
  • 3 orta boy kuru soğan-piyazlık doğranmış (ben birini kırmızı soğanlardan kullandım)
  • 3-4 avuç mısır yarması (bir gece önceden suda bekletilmiş)
  • 2,5 su bardağı ıslanıp şişmiş kuru fasulye (bir gece önceden suda bekletilmiş)
  • 2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
  • 1 silme yemek kaşığı iç yağı
  • tuz, 1'er tatlı kaşığı karabiber ve pulbiber
Hazırlanışı:
  1. Büyük bir tencerede lahanaları haşlamak için su kaynatın.
  2. Lahanaların bereli yerlerini kesip ayıklayıp atın. Saplarını 2 parmak uzunluğunda, yapraklarını 1 parmak kalınlığında doğrayın ve yıkayın.
  3. Lahanaları kaynar suya atıp 6-7 dakika ilk yeşil suyu çıkana kadar haşlayın ve haşlandıktan sonra kevgirle çıkarıp soğuk suya koyun.
  4. Çorbayı hazırlamak için tekrar 2 litre kadar su kaynatın. Lahanaları soğuk sudan çıkarıp kaynattığınız suya koyun. Mısır yarmasını ve kabarmış fasulyelerden 2 buçuk bardak kadarını sularını süzdükten sonra çorbaya ekleyin. (Çorbayı uzun süre pişireceğimiz için fasulyeleri önceden haşlamamıza gerek yok.)
  5. Çorba tekrar kaynamaya başlayınca çok iri olmayacak şekilde piyazlık doğranmış soğanları, tuzu, karabiber ve pulbiberi, tereyağını ve iç yağını koyun. Altını kısıp en az bir saat kaynamaya bırakın.
  6. Bir saat kadar kaynadıktan sonra lahana saplarının ve fasulyelerin diriliğini kontrol edin. Yumuşamamışlarsa kaynatmaya devam edin. Su miktarı çok azalmışsa biraz daha kaynamış su ekleyin. Sulu bir yemek olmalı ancak çok sulu olması yavan bir tat verecektir.
  7. Haşlamanız piştikten sonra tabağa alıp üzerine mısır ekmeği doğrayarak yiyin.
    Mısır ekmeği doğramadan da tabiki yenilebilir. Bu da mısır ekmeksiz hali:
  Deneyecek tüm arkadaşlara afiyet olsun :)
  Pazardan aldığımız karalahanalar:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails