Lesitin (E 322, Lecithine)

  GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) tartışmalarının ayyuka çıktığı şu günlerde gıdalar ve katkı maddeleriyle ilgili bir yazı sanırım isabetli olacak. Bu yazımda hocalarımızın kitaplarından alıntılayacağım bölümlerde gıdalara eklenen katkı maddelerinin üretilmesi için de bazı organizmaların genleriyle oynandığını  göreceksiniz. Gerçi son haberlerden sonra paketlenmiş hiçbir gıda yemiyor olmamın bile boğazımdan geçen şeyden emin olabileceğim anlamına gelmediğini bir kez daha görmüş bulunuyorum. Bir yandan domuz gribi, bir yandan genetiği değiştirilmiş gıdalar, bir yandan sebze meyve üzerindeki tarım ilacı kalıntıları, duyarlı insanlar ne yapacağını şaşırmış durumdalar. Gribe karşı bol sebze meyve yiyin, ancak önce mutlaka sirkeli suda bekletin, ve dikkat edin fare, bakteri, balina vs. geni içermesin (!!).. GDO tartışması bu kadar yükseltilirken bir yandan nasıl ısrarla domuz gribi aşısı yaptırın denilebiliyor buna da anlam veremiyorum. Bu aşı GDO'ların dolaysız olarak direkt insan vücuduna verilmesi demek. İlaç ve özellikle aşı üretimi safhalarından az çok haberdar olan bir insan bu aşıların hiç de masum olmadığını idrak edebilecektir. Aşılar canlı organizmalar (çoğunlukla maymun böbreği, at, domuz ve çeşitli yumurtalar) içerisinde çoğaltılarak çeşitli birkaç işlemden daha geçip insanlara ulaştırılıyor. Bu apayrı bir yazının konusu ve aslında tam bir çıkmaz, kaos.
Biz şimdilik gıdalara eklenen en favori katkı maddesinden bahsedelim.

Lesitin, Prof Dr. Kasım Cemal Güven'in Tıbbi Formüler (Nobel Tıp Kitabevi) kitabında şöyle tanımlanıyor: "Gliserinin iki OH'ı yağ asidi ve bir OH'ı da fosforik asit kolin, fosforik asit dietanolamin, fosforik asit inozitol veya diğer fosfatidlerden biri ile esterleşmiş halidir."
Aynı kitapta lesitin ve karşılığı lesitin olarak gösterilen ovolecithinum isimli bir diğer maddenin kaynakları şöyle belirtiliyor: "Birçok nebat ve hayvanlarda, bilhassa yumurta sarısı, beyin, adale ve sütte bulunur. Soya fasulyesinden elde edilir. Ayrıca pamuk tohumu, yer fıstığı, hint yağı tohumundan elde edilir. Yumurtadan elde edilene egg lecithin denir." Ve ovolecithinum başlığı altında, "su ve asetonda çözünmez, alkol, kloroform, benzen ve eterde çözünür" ifadesi geçmekte. Yani lesitin bulunan bir gıda maddesi büyük ihtimalle alkol de ihtiva etmektedir, çünkü lesitinin işlenebilir hale gelmesi için iyi bir çözücüde çözünmesi gerekir ve bu da lesitin için alkol, kloroform, benzen veya eterdir. Alkol dışındakiler insan sağlığına alkolden çok daha zararlı olduğu için bu noktada alkol tercih edilecektir.
Prof. Dr. Hasan Doğruyol'un Gıdalardaki Katkı Maddeleri ve Zararları (Nobel Tıp Kitabevi) kitabında ise lesitinle ilgili şunlar yer alıyor:
"Lesitin bütün canlı hücrelerin içerisinde vardır. Özellikle beyin ve sinir hücrelerinin ana maddelerinden birini teşkil eder.(...) Lesitin ilk önce yumurta sarısından elde edilmiştir ve halen de bu tür üretim devam etmektedir. Ayrıca hayvansal kaynaklı üretim de söz konusudur. Piyasalardaki lesitinin çoğu soya yağından elde edilir (kendisinden lesitin elde edilen soyanın genleriyle oynanmış olabilir "genetically modified soy"). Ayrıca baklagillerden, mısırdan ve yer fıstığından da elde edilebilir. Fakat bu ürünlerin genleriyle oynanmış olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır. Gıda kimyasında emülgatör olarak kullanılmakta olan lesitin suyun yüzey gerilimini düşürür ve çikolata, margarin, dondurma ve mayonez gibi ürünlerde yağların su ile kolayca karışmasını sağlar. Ekmek ve benzeri ürünlerde ayrıca hacim arttırıcı olarak kullanıldığı gibi bayatlamayı da önler ve dolayısıyla tezgah zamanını uzatır. Margarinlerde su sızmasına mani olur, bu şekilde kızartma sırasında yağ sıçramalarına engel olur.
Bu kadar yaygın kullanımı olan bu madde hakkında şu uyarılar göz önünde tutulmalıdır:
a. Bu madde bitkisel veya hayvansal kaynaklı olabilir.
b. Piyasalarda kullanılan lesitin genellikle bitkisel ve yumurta kaynaklıdır.
c. Lesitin üretilen bitkilerin genleriyle oynanmış olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır."
 
Görüldüğü gibi lesitin günümüzde birçok gıdanın bileşimine katılmakta. Bitkisel margarin olarak bildiğimiz yapay yağların da içeriğinde hayvansal kaynaklı olabilen lesitinin kullanıldığını anlıyoruz. Hatta ekmeklerimizde bile bu tehlike yakamızı bırakmıyor. Soya lesitini ibaresi bulunan ürünler ise içimizi tam olarak rahatlatıyor sayılmaz. Çünkü bu sefer de genetiği değiştirilmiş soyadan elde edilmiş olma riski karşımıza çıkıyor. Ekmek konusunda belki çoğumuzun eli kolu bağlı ancak diğer hazır tüketim ürünlerini kısıtlayarak vücudumuza giren lesitinle birlikte birçok katkı maddesi miktarını da azaltabiliriz.
Bu konuyla ilgili sorular olursa daha detaylı fikirler verebileceğimi umuyorum.
Sağlıklı, keyifli günler dilerim...

***Şunu not düşmek isterim ki; lesitin tamamen helal olarak üretilip kullanılabilir de. Bu yazımda tamamen lesitini kötülemiyorum. Yalnızca ülkemizdeki etiketlendirme ve gıda sınıflandırması sistemi bize yeterli bilgi vermediği için lesitin içeren herşeye "şüpheli" gözüyle bakmamız gerektiğini söylüyorum. "Biz bir haramı işlememek için kırk helalden vazgeçerdik." diyen sahabenin yaşamına bakınca lesitinli gıdaları helal sertifikası almadıkça tüketmemek çok da zor görünmüyor.. Zira Türkiye'de böyle tüm gıda içeriğini uluslararası helal sertifikalarıyla yayınlayan bir firma var: Afia Gıda ve lesitini helal olanından kullanıyor...