Yazı ekleyemeyeceğim birkaç günün öncesinde uzun zamandır beklemekte olan bir konu olan peynirleri yazmak istedim. Dönüşte ayva jölesi, ayva jölesi ile meyveli tartolet, kübban ekmek, beze, yaban mersini, likapa, portakal kabuğu reçeli, turşu ve ilginizi çekeceğini düşündüğüm "Pringles" konusu ile yeniden buluşacağız inşallah:)
Siz de benim gibi bir "peynirsever" iseniz şimdi okuyacaklarınız pek hoşunuza gitmeyebilir. Zira ben ilk okuduğumda dehşete düşmüştüm. Peynir mayasının hayvansal kaynaklı olabileceğini hiç düşünmemiştim, tüm mayalar hep mikrobiyal olurmuş gibi geliyordu. Ancak margarinlerle ilgili yazımızda da geçtiği gibi, mide özsuyu enzimce çok zengin bir ortam. Yiyeceklerin formunun değiştirilmesinde kullanılacak enzimler için ise birincil kaynak olabiliyor. Peynir de sütün ekşitilerek, formunun değiştirilerek hazırlandığı bir besin. Ve meğer bu işlemlerde de hayvan midesinden elde edilen mayalar kullanılabiliyormuş.
Ve, domuz çiftliği sayısı domuz eti tüketiminin-ihtiyacının çok üzerinde olduğu ülkemizde bu hayvanların eti yenmiyorsa yağı, kemiği, midesinin suyu, birşeyleri mutlaka birşeylerde kullanılıyor olmalı, yoksa bu kadar hayvanı çok sevdikleri için besleyip büyütüyor değillerdir diye düşünüyorum. Ki bunlarla ilgili GİMDES'in sitesinde güzel makaleler var. Dilerseniz onları da blogumuzda paylaşabiliriz.
Peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşidi peynir seçimimizi etkilediği kadar; peynir içeren hazır yiyecekler, peynir altı suyu tozu içeren hazır gıdalar (çoğunlukla kek ve bisküviler) tüketiminde de dikkatli olmamızı gerektiriyor. Çünkü çok masum (!) görünen bu gıdaların içine kenarından köşesinden "DOMUZ MİDESİ SIVISI" bulaşmış olabilir.
Ben şimdi peynir mayası nedir, peynir mayası nasıl ve nelerden elde edilir, tanımı ve çeşitleri ile ilgili olarak başucu kitabımdan size bilgiler aktaracağım. Bir sonraki yazıda peynir seçimi ile ilgili öneriler paylaşacağım. Prof. Dr. Hasan Doğruyol, peynirlerle ilgili olarak bize şunları aktarıyor:
"PEYNİR MAYASI (RENNET)
I. TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
Peynir, süt proteininin (kazeinin) peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir altı suyunun (whey) ayrıştırılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel peynir yapımında süt, peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Bu maya bir enzimdir ve görevi sütü sıvı halde tutan süt proteinlerini (kazein) parçalamaktır. Bu enzimlerin genel adı proteazlardır. Bu proteazların en kalitelisi süt proteinlerinden en sabiti olan "kappa kazeini" parçalama etkisine sahip olan enzimdir. Kappa kazein parçalanınca süt sıvı halini kaybeder ve pıhtılaşmaya başlar. Proteazlar kazeini parakazeine parçalar. Parakazein kalsiyum ile birleşerek parakazeinat oluşturur ve çöker. Pepsin ve kimozin proteini parçalayan enzimlerin en bilinenleridir.
Bu enzimler geviş getiren hayvan buzağılarının dördüncü midelerinden (şirdenlerinden) elde edilir. Bunun için hayvan kesilip şirdeni çıkarılır ve astar tabakası (mukozası) soyulup ince ince kıyılarak yağı akıtılır. Daha sonra güneşe serilip kurutulan bu astar iyice ezilip öğütülür ve tuzlu suda veya borik asit içinde 30 santigrat derecede 4-5 gün saklanır. Bu şekilde pepsin ve kimozin enzimlerinin doku içinden dışarı çıkması sağlanmış olur.
A. DANA MAYASI
Dana midesinin ezilmesinden elde edilir. Peynir yapımında gerek tek başına, gerekse domuz ve piliç mayaları ile beraber kullanılır ve kaliteli peynirlerin hemen hepsinde bu maya bulunur.
B. DOMUZ MAYASI
Bilhassa çedar (cheddar) peynirinin yapımında kullanılır. Bu peynirin yapımında kullanılınca dana mayası ile yapılan peynirle aynı kalitede peynir üretilebileceği gösterilmiştir. Elde edilmesi kolay ve çok ucuzdur. Çoğunlukla dana mayasına karıştırılarak kullanılır.
C. PİLİÇ MAYASI
İyi peynir yapımında kullanışlı değildir. Daha ziyade dana ve domuz mayalarına katılır.
D. MİKROBİK MAYALAR
Özellikle vegeteryanlar bu mayayı tercih ederler. a) Basillus polymyyat, b) Basillus mesentericus, c) Basillus subtitis adlı mikroplardan elde edilir. Bunlardan sadece basillus subtitis adlı mikroptan elde edilen maya, ancak dana mayası ile beraber kullanılır ise iyi netice vermektedir. Kalitesiz peynirlerin yapımında kullanılır ve elde edilen peynirlerin genellikle ağır bir kokusu vardır.
E. MANTAR MAYALARI
a) Mucor pusillus lindt, b) Endothia parasitica, c) Mucor meihei mantarlarından elde edilen mayalar peynir yapımında kullanılmaktadır. Fakat bu peynirlerin kalitesi dana mayasından elde edilen peynirden çok düşük olmaktadır.
F. KİMYASAL MAYALAR
Bunlar genetik mühendisliği ürünleridir. Gen mühendisleri, buzağı genlerini konakçı mikroplara aşılayarak (transfer ederek) mikroplardan kimozin üretmeyi başarmışlardır. Kimozin genini taşıyan konakçı mikroorganizma, uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek çoğaltılır ve enzim salgılamaya başlar. Bu tip bir enzime ilk defa FDA (Food and Drug Association) onayı 1989 yılında verilmiş ve hemen ardından birçoğu daha onay almıştır. Bugün için batı ülkelerinde peynir üretimi için kullanılan enzimlerin yarısını bu tip enzimler oluşturmaktadır.
G. MAYASIZ PEYNİR (RENNETLESS)
Bu tabir peynircilikte iki anlam ifade eder. Birinci olarak asitle çökeltilen peynir anlamı taşır. Bu peynirlerde enzim kullanılmaz ve çökelek asit düzeyi yükseltilerek oluşturulur (lor, çökelek, cottage cheese, ricotta ve benzerleri). Bu tanımlamanın ikinci anlamı ise peynir yapımında hayvansal olmayan herhangi bir enzimin kullanılmasıdır."Görüldüğü üzere peynir mayalarında hayvansal kaynaklar ön planda. Ve peynir ambalajlarının üzerini okuduğunuz zaman birçoğunda sadece "peynir kültürü" veya "peynir mayası" yazdığını görürsünüz.
Oysaki dini duyarlılık ve vegan/vejeteryanlık söz konusu olduğunda peynir mayasının kaynağı büyük önem taşır. Ve yukarıda da zikrettiğimiz gibi bu peynirlerden elde edilen "peynir altı suyu tozu" katkısı içeren tüm hazır gıdalarda da bu konu çok önemlidir. Halbuki etiketlendirme sistemimizde bu katkıların hiçbirinin kaynağı -çoğunlukla- yazmamaktadır. Peki o halde ne yapacağız, peynirimizi nasıl ve neye göre seçeceğiz? Bu soruların cevapları bir sonraki yazıda...
Kayıtlar
