Hazır Çorbalar ve Monosodyum glutamat (MSG, E621)

  Sevgili Cahide hanımın "Hazır çorbaların güvenilirliği ile ilgili de bilgi verirsen sevinirim. Katkısız yazanlar gerçekten katkısız mı? Knorr markası ne kadar güvenli?" sorusu üzerine bu konuyla ilgili bir derleme yapmaya çalıştım.
  Ben tüketmesem de henüz kendi ailemin bile birçok konuda farkındalığını uyandıramadığım için evde hazır çorba zaman zaman yapılır. Bu soru üzerine ben de evde var mı diye gidip bir baktım, tam da Knorr marka bir kremalı sebze çorbası buldum. Öncelikle ürünün içindekiler kısmını incelememiz için buraya aktarmak istiyorum:
"İçindekiler: Patates nişastası, yağ tozu, maltodekstrin, kıtır ekmek, şeker, pırasa, iyotlu tuz, aroma arttırıcı (monosodyum glutamat), soğan, baharlı otlar karışımı, kereviz, tavuk aroması, maya özütü, bitkisel sıvı yağ, maydanoz, havuç özütü, baharat özütü, soğancık, tatlı kırmızı biber, zerdeçal." Ve hemen yanındaki ibareler: "Ürünlerimizde domuz eti ve yağı kullanılmamaktadır. Koruyucu, renklendirici ve yapay aroma içermez."
   Bundan sonra ise Prof. Dr. Hasan Doğruyol'un Gıdalardaki Katkı Maddeleri Ve Zararları (Nobel Tıp Kitabevi) kitabının konulara giriş kısmındaki bölümünü alıntılayarak devam ediyorum:
  "...İnsanlar, gıda etiketlerindeki "içindekiler" listesine neredeyse aşina olmuştur. Fakat bu listelere sadece bakmak, gıda maddeleri seçiminde işleri halletmeye kafi gelmez, ek bilgiler gerekir. Bunu bir hazır gıda paketi örneğinde açıklamaya çalışalım:     'Hazır çorba'; Kuru çorba karışımı, Domates çorbası, İçindekiler: Buğday unu, domates, mısır nişastası, tuz, şeker, soğan, sarımsak, pirinç, aroma arttırıcılar (monosodyum glutamat, disodyum inosiyanat, disodyum guanilat), asitliği düzenleyici (sitrik asit), renklendirici (pancar kökü kırmızısı, karmoisin).      Bu bilgileri okuyunca anlıyoruz ki bu konserve hazır bir domates çorbasıdır. Hazırlarken içerisine hepimizin bildiği buğday unu, domates, mısır nişastası, tuz, şeker, soğan, sarımsak, pirinç gibi maddeler katılmış. Fakat bunların yanında; aroma arttırıcılar (monosodyum glutamat, disodyum inosiyanat, disodyum guanilat), asitliği düzenleyici (sitrik asit), renklendirici (pancar kökü kırmızısı, karmoisin) gibi bir takım maddeler de katılmış. Acaba bu hazır çorba tüketicilerin sağlık ve inançları yönünden herhangi bir kuşku taşır mı? Paket içindeki bildik gıda maddelerinin bu tür bir risk taşımadığını varsayalım. Şu halde bu üründe inançlara zarar verecek veya sağlığı tehlikeye atacak bir durum söz konusu değil gibi gözükmektedir. Fakat; aroma arttırıcılar (monosodyum glutamat, disodyum inosiyanat, disodyum guanilat), asitliği düzenleyici (sitrik asit), renklendirici (pancar kökü kırmızısı, karmoisin) gibi maddeler acaba neyin nesidir? Etiketlerde genellikle "E" harfi ve bir kod numarası ile gösterilen bu maddeler, gıdalara katılmalarına izin verilen katkı maddeleridir. Bunları fark etmenin ilk adımı etiketlere yakından bakmaktır."
  Hocamız bu noktada tam da hazır çorba örneğini ele almış. Buraya kadar yazılanlardan Knorr hazır çorbasında bulunan aroma arttırıcı (monosodyum glutamat)'ın bir katkı maddesi olduğunu kesinlikle doğruluyoruz. Paketin üzerinde "Hiçbir koruyucu katkı maddesi içermez." diyerek aslında bir kelime oyunu yapılıyor. Koruyucu sınıfından olan katkı maddeleri sağlığa en tehlikeli olanlar olduğundan tüm dünyada artık kullanımlarına sınırlama getiriliyor. Bunun için bu çorbada da koruyucu sınıfından katkılar kullanılmamış olabilir, ancak bu, aroma arttırıcı sınıfından olan ve elde edilme kaynağı/hammaddesi hakkında paketin üzeride bilgi yer almayan "monosodyum glutamat" maddesinin gönül rahatlığıyla alınabileceği anlamına mı geliyor? Buradan sonra içimizi rahat ettirmeyecek şu cümlelerle devam edelim: 
  "...Etiketlerdeki bilgilerin aksi ispat edilinceye kadar doğru kabul edilmesi esastır. Fakat bazı etiketlerin biraz daha ayrıntı içermesi önerilebilir. Örneğin hayvan kaynaklı maddelerde hayvanın cinsi ve kesilme özellikleri zikredilebilir. Çoğu etikette bu ayrıntıyı bulmak mümkün değildir. Özellikle yağ asitleri ve aminoasit içeriklerinde kaynak ve muamele özellikleri açıklanmamış ise ortada aydınlanması gereken unsurlar vardır. Kaynak ve muamele özellikleri yönünden açık olmayan bu içerik karşısında tüketiciye bu tip maddelere şüpheli bir gözle bakmaktan başka seçenek kalmaz."
   Elimdeki çorba paketinde büyük harflerle "Ürünlerimizde domuz eti ve yağı kullanılmamaktadır" yazıyor, ancak çoğunlukla hayvansal kaynaklardan elde edilen monosodyum glutamat ile ilgili olarak "Domuzdan elde edilmemiştir/bitkisel kaynaklıdır/domuzdan elde edilen hiçbir katkı maddesini içermez" gibi bir ifade göremiyoruz, sadece et ve yağ kullanılmadığını anlıyoruz. Yani hocamızın da dediği gibi bu madde yüzünden bu hazır çorba şüpheli durumunda oluyor. Şimdi sizlerle bir grup gıda mühendisinin oluşturduğu forumda birbirleriyle paylaştıkları bilgilerden alıntıladığım, monosodyum glutamat (MSG) ile ilgili temel bir bilgiyi paylaşacağım:
  "
  " Monosodyum Glutamat (MSG) : Glutamik asidin sodyum tuzudur.Lezzet arttırıcı özelliği, laboratuarda tesadüfen bulunmuştur. En çok kullanılan lezzet arttırıcı maddedir.Çok az miktarda katıldığında bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az miktarda da et aroması vermektedir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Özellikle, proteince zengin hayvansal ve bitkisel gıda ürünlerinde kullanılır. En çok et ve balık ihtiva eden dondurulmuş gıdalar, kuru karışım halindeki bütün hazır çorbalıklar ve çoğu konserve gıdalarda kullanılmaktadır. Glutamat olarak bilinen MSG, genellikle fermantasyonla elde edilmektedir."
  Buradan MSG'ın hayvansal kaynaklı olabileceği sonucunu doğruluyoruz.
  Monosodyum glutamatın sağlıkla ilgili boyutunu ele alırsak, yine aynı kitabımda bu maddenin "insan sağlığına zararlı katkı maddeleri listesi"nde yer aldığını söylemeliyim. Ve şu ek bilgiler yer alıyor:
"Yan etkileri: Alerji ve benzer etkiler, başağrısı, barsak bozukluğu, ciltte yanma, basınç hissi, cilt bozukluğu, sara nöbeti."
  Evet gıdalara eklenecek katkı maddeleri sağlık bilimciler ve gıda mühendislerince araştırılarak toksik doz olmayacak şekilde ayarlanarak standartları belirleniyor, örneğin 100 gramlık bir hazır kekte maksimum 0.1 gram faraza sitrik asit maddesi olsun ve bu doz zararlı olmayacak şekilde belirlenmiş standart olsun. Bizler günde kaçar paket hazır gıdalardan tüketiyoruz, özellikle çocuklar??? En yakın örnek olarak benim kardeşlerim günde 3-4 er çikolata, cips, kek, bisküvi, şeker vs yiyorlar. Peki böylece ne olmuş oluyor, insan vücuduna girebilecek maksimum doz 4-5 paket hazır gıda alınmasıyla aşılmış oluyor. Yanlış mı? Bunu da düşündüğünüzde gerçekten öyle diye içinizden geçireceğinize eminim. Ki kitabımda geçtiği üzere kişi başına yıllık alınan katkı maddesi miktarı bu hızla tüketen biri için 5-6 kilogramı buluyormuş. Sonra da gittikçe artan ve genç yaşlarda görümeye başlayan kanserler yaygınlaşıyor, kalp damar hastalıklarından ölümler birinci sırada ölüm sebebi oluyor, çocuklar hiperaktif oluyor, astımlılar atak geçiriyor....
  MSG'ın zararlarıyla ilgili şu sayfaya da göz atabilirsiniz.
  Hazır çorbalarla ilgili bir sonuca bağlayacak olursak, şu nedenlerden ötürü ben şahsen hazır çorba içmiyorum:

• Kaynağı belirtilmemiş (sığır mı, domuz mu, koyun mu ve eğer sığır,koyun gibi bir hayvansa bunun kesim işleminin İslami usullere uygun olarak yapılıp yapılmadığı, yoksa bitkisel mi hangi bitki ya da bakterilerden fermentasyonla mı elde edilmiş) monosodyum glutamat katkı maddesi içerdiği için,
• MSG gereksiz yere alınacak fazladan bir katkı maddesi olduğu ve zararları olduğu için,
• Tavuk aromasının elde edildiği tavuğun kesim işleminin İslami usule uygun olup olmadığı (bu konuyu ayrı bir yerde irdeleyeceğiz) için.
• Ve bu kadar bilgiden sonra bahsedilen markanın ne kadar güvenli olup olmadığına karar vermek sizlerin tasarrufuna kalıyor.....

  Umarım katkılar konusunun ciddiyetini bir nebze vurgulayabilmişizdir. Her ne kadar pazardan aldığımız gıdadan bile emin olamadığımız bir dönemde yaşasak da elimizden geleni yapıp biraz emek ve dikkat sarfederek gıdalarımızda seçici olmalıyız. Zaruri ihtiyaç maddelerimizde oynanan oyunlarla ilgili de artık tevekkül etmekten başka bir çaremiz kalmıyor. Ama zaruri olmayanları hayatımızdan çıkarmak veya tertemiz olan alternatiflerini bulmak zor değil. Evimizde mis gibi tertemiz çorbalar pişirebiliriz, sağlığımız ve sevdiklerimizin sağlıkları mutfaklarımızdan geçiyor hanımlar. Ayrıca bir yorumda vurgulandığı gibi "maneviyatımızı da şekillendiren" hep yediklerimizdir. Seçiçiliğe başladığınız dönemde biraz zorlansanız da bu alışkanlığı oturttukça hayatı kalitenizin arttığını göreceksiniz.
  Sağlıkla kalınız efendim...