Doğal Reçel Yapımı

   Bir önceki yazımda Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi (Merkezefendi Alternatif Tıp Derneği)'nden bahsetmiştim. İstanbul'da yaşayan veya İstanbul'a gelip burayı ziyaret etme imkanı olanların yazıya ve merkezin web sitesine göz atmalarını tavsiye ederim.
   Doğal beslenme, katkısız gıdalarla ilgili olunca bu kurs da çok ilgimi çekti ve kaydımı yaptırdım. Kursta geçen 2 saat süresince şekersiz reçelin nasıl yapılacağını, şeker yerine alternatif olarak ne kullanılabileceğini, reçele kıvam vermek için neler kullanılabileceğini öğrendik. Şimdi sizlere genel olarak bunlardan bahsetmek istiyorum.
   Reçel iki şekilde yapılıyor: 1) Şekerle, yani bizim evlerimizde her zaman yaptığımız gibi yapılanı, 2) Şekersiz veya az şekerli olarak yapılanı. Biz ikinci tip üzerinde durduk.
   Reçel malumunuz tatlı bir yiyecektir ve şeker kullanmayınca tatlılık verici olarak şekere alternatif birşey kullanmak gerekir. Kursu veren biyolog Arzu hanım bununla ilgili bir çok deneme yaptığını, en iyi sonucu elma suyu konsantresi ile aldığını söyledi. Yani toz şeker yerine meyvelerde (elmada) doğal olarak bulunan şekerin uzun saatler kaynatılarak yüksek yoğunluklu olarak ortaya çıkarılması ile elde edilen konsantre kullanarak doğal reçelimizi tatlandırıyoruz. Arzu hanım elma konsantresini evde üretimin zor olduğunu, doğal üretim yapan güvenilir bir firmadan toptan aldıklarını söyledi. İşin bu kısmı biraz hesapları karıştırıyor ancak anlatılan yöntemin gereği bu. Elma suyu konsantresi yerine üzüm veya keçiboynuzu pekmezi de kullanılabilir, elma suyu konsantresi de zaten pekmez kıvamında ve görünümünde bir sıvıdır.
   Hazır satılan reçellerin etiketlerini okuduğunuzda içindekilerde "pektin" yazısını görürsünüz. Pektin, meyvelerde doğal olarak bulunan kıvam arttırıcı özelliği olan bir maddedir. Özellikle elma, armut ve ayva kabuk ve çekirdeklerinde, havuçta, ve limonun kabuğunun altındaki beyaz kısımlarında bolca bulunur. Ayva tatlısı yaparken kabuk ve çekirdekleri de tencereye koyarız bildiğiniz gibi, bunun sebebi ayvada bol miktarda bulunan pektinden tatlının kıvamını oluşturmada faydalanmaktır (doğal renklendirilmiş ayva tatlısı tarifimiz burada). Reçelimizde kıvamı arttırmak için pektin de kullanacağız. 
   Hazır reçellerin çoğunluğunda laboratuvar işleminden geçmiş, "yüksek metoksilli pektin" kullanılıyormuş. Doğal meyvelerde bulunan pektin ise "düşük metoksilli pektin" sınıfından oluyor. Pektini isterseniz evde elde edebilirsiniz. İsterseniz doğal elde edilmiş hazır düşük metoksilli pektin bulabilirseniz bunu da kullanabilirsiniz. Kursta toz halinde düşük metoksilli pektin kullanıldı.
   Evde pektin yapmak isterseniz yapacağınız türe göre elma, limon veya havuç rendelerini biraz su ilavesiyle kaynatıp sonra süzmeniz gerekecek. Detayları ve doğal reçel yapımı atölyesi notlarını bu linkteki dosyayı indirerek incelebilirsiniz. (Fotoğraf: Ev yapımı olarak hazırlanıp kavanozlanmış pektinler ve reçeller)

   Bir de bilenleriniz vardır, reçel yapmadan önce yapılacak meyveler kireç kaymağında bekletilirmiş. Meyvelerin daha diri olması erimemesi için yapılıyormuş. Kursta da buna benzer bir uygulama yapılarak meyveler 1 bardak suda eritilmiş 1 tatlı kaşığı Kalsiyum çözeltisi içerisinde 1 saat kadar beklettikten sonra iyice yıkandıktan sonra pişirmeye alındı. Burada istenen kalsiyumun meyve asitleriyle istenen reaksiyonu verip işini bitirdikten sonra uzaklaştırılması. 
  Tüm bunlardan sonra reçelin hazırlanma kısmından kısaca bahsedelim:
-1 kilo kadar meyve yıkanıp hazırlanıp 1 bardak suda eritilmiş 1 tatlı kaşığı kalsiyum çözeltisinde bekletilir ve sonra iyice yıkanıp süzülür. (Ayva, kuşburnu, portakal kabuğunda bunu yapmanıza gerek yoktur)

-Tencereye 1 kilo meyveye 1,5 bardak hesabıyla 1,5 bardak elma suyu konsantresi alınıp kaynatılır.
-İçerisine 3 çay kaşığı hazır doğal toz pektin serpiştirilip veya 3-4 tatlı kaşığı ev yapımı pektin konulup hızlı hareketlerle karıştırılır.
-Tencereye hazırlanan meyveler eklenir, koyulaşıncaya kadar kaynatılır.

-Sıcakken steril edilmiş (kaynar suda 5 dakika kapağı ile birlikte bekletilmiş) kavanozlara konulup ağzı sıkıca kapatılarak hava alıp almadığını kontrol etmek için ters çevrilir.
   Elma suyu konsantresi pekmez gibi koyu renkte olduğu için portakal kabuğu reçeli gibi reçellerde koyu bir renk elde edilmesine yol açıyor (ilk fotoğraf).
   Kurs günü yapılan vişne reçeli:

   Doğal reçel yapımı atölyesi notları, doğal pektin yapımı detaylarıyla bu linkte. Bu bana zor geldi ben yine reçelimi şekerle kaynatıp yapayım diyorsanız bir sonraki tarif geçenlerde yaptığım portakal kabuğu reçeli olacak :) -portakal kabuğu reçeli tarifi burada-
   Sağlıkla, afiyetle kalın...