Margarinler (=Hidrojene Yağlar)

  Anneannem bundan 50 sene öncesini anlatırken margarinlerin yeni çıktığı dönemlerden bahseder, anlatırken de "biz o güne kadar böyle bir yağ hiç duymamıştık, bir gün hızla margarin reklamları çıkmaya başladı" der. Halk o dönemde müthiş bir itici kuvvetle bu margarinlere yöneltilmiş, diğer yağlara göre ucuz olması da alımını arttıran nedenlerdenmiş.
  Günümüzde de margarin ucuz olması ve özellikle hamur işlerinde iyi sonuçlar verdiği için tercih edilmekte. Ama 50 sene öncesine nazaran bilinçli bir kitle şu anda margarinden son süratle uzaklaşıyor. Bitkisel denilen bu yağın nasıl olup da katı olduğu soru işaretiyle başlayarak margarin üretimi konusunda kulaktan dolma da olsa herkes artık birşeyler biliyor ve temkinli yaklaşımlar artıyor. Bunu gören üretici firmalar ise bazen (tüm meslek etiğini kenara itip bu ürünleri desteklemeyi nasıl göze alıyorlar anlamıyorum ama) çeşitli profesörleri reklamlarında oynatarak, bazıları "Kalbim"izi koruduğundan dem vurarak, bazıları "Tere(m)yağ"ına eşdeğer olduğunu söz yerindeyse "uydurarak" uzaklaşan kitleyi kendine çekmeye çalışıyor. Yazılarımı okuyan Nuray hanım da çevrelerinde bu "teremyağ"ı "iyidir" diye kullananlar olduğunu ve işin aslının ne olduğunu sormuş.
  Nuray hanımın sorusuna öncelikle margarinin tanımını yapmakla cevap vermeye başlayalım; yine aynı kitabımdan aktarıyorum (merak edenler için; Nobel Tıp kitabevi okulumuza yılda birkaç kez stand açar, oradan almıştım, resmini de koyuyorum) :

   "Margarin, bitkisel yağların katılaştırılması sonucu elde edilen katı yağ olarak bilinir. Bu eksik bir tanımlamadır. Margarinin esas tarifi şudur: Hidrojenizasyonla katılaştırılmış sıvı yağın, yenebilen her türlü katı yağla karıştırılıp su veya yağı alınmış süt katılması sonucu elde edilen ve içerisinde vitamin A, vitamin D, şeker, tuz ve diğer katkı maddelerini de bulunduran bir emülsiyondur.
  Bu tarife göre margarinin içinde her nevi yağ bulunabilmektedir. Şu halde içindeki yağın kaynağı belirtilmemiş margarin içeren bütün gıda maddelerinden kaçınmak gerekir. Piyasada margarin cinsinden olup sadece bitkisel yağ ihtiva eden yağlar da vardır. Bu margarinler üzerinde %100 nebati (bitkisel) yağ damgası aranmalı ve diğer sakıncalı katkı maddelerinin bulunmadığından da emin olunmalıdır."
   Bu tanım ve açıklamalardan şunlar anlaşılıyor:

• Margarinler (%100 bitkisel olanların dışında) her türlü bitkisel veya hayvansal yağı içerebilirler.
• Margarinin inanç yönünden riskli olması nedeniyle margarin -etiketlerde çoğunlukla "hidrojene bitkisel yağ" şeklinde geçer- içeren tüm hazır gıdalar da, içeriğinin %100 bitkisel olduğu kanıtlanmamışsa risklidir. Bu ürün grupları arasında hazır bisküvi, kek, çikolata, kraker, cips, dondurulmuş patates, milföy hamuru, bazı paketli ekmekler, mayonez ve şu an aklıma gelmeyen birçok ürün daha bulunmakta.
• Hidrojene bitkisel yağ deyimi de yanıltıcıdır, içeriğinde bir miktar "suni yöntemlerle doyurularak katılaştırılmış bitkisel yağ" içeriyor diye bir yağa %100 bitkisel yağ denilemez. Ayrıca hidrojenize edilmiş bitkisel yağların karbon dizilişlerinin "plastik" ile neredeyse aynı olduğu bilgisi de mevcut..
• Margarinler çok çeşitli katkı maddeleri içerebilir (bunun en bilineni lesitindir, yağın sıçramasını önlemek ve daha iyi doku ve görünüm elde etmek için kullanılır).
• Margarinler, yapay yolla katılaştırılmış bitkisel sıvı yağlar içerirler, bu da trans yağ asitlerini meydana getirerek sağlık için büyük risk oluşturur (daha sonra ayrıntılı inceleyeceğiz).

   Bu nedenlerden ötürü margarin kullanmak bana hiç de mantıklı gelmiyor, dahası, yediklerine benim kadar dikkat etmeyen hatta beni bu konuda eleştiren ailem bile senelerdir margarini eve sokmuyor. Senede 1 kez Manisa'da zeytincilik yapan dayımdan 50 kilo kadar halis zeytinyağı alıyoruz, en çok bu kullanılıyor. Kızartma nadir olarak yapıyoruz, zeytinyağı ve ayçiçek yağını karıştırarak kullanıyorum. Katı yağ kullanarak yaptığım hamur işlerinde genellikle Trabzon'dan aldığımız Ketaş veya Vakfıkebir tereyağını kullanıyorum (İstanbul'da da satış yerleri var, babam bitince oralardan alıyor). Eğer bu markaları bulmak o an için mümkün değilse Pınar/Sütaş veya İçim tereyağı alıyorum, yalnız alırken %100 tereyağı ibaresi olmasına dikkat ediyorum, zira bir keresinde dikkatsizce aldığım bir yağın üzerini eve gelip okuduğumda "kahvaltılık margarin ve tereyağı karışımı" yazıyordu ve atmak zorunda kalmıştım.. Tereyağıyla yaptığım kurabiye, poğaça, pasta kreması, kek, profiterol, yalancı tavuk göğsü vs.... tatlı tuzlu herşey çok güzel ve hoş kokulu oluyor. Tabi kilo kontrolü ve sağlık açısından çok tüketmemek tadımlık yemek gerekiyor ama çocuklar için sağlıklı atıştırmalıklar oluyor.
   Nuray hanımın sorusuna dönecek olursak; bahsedilen yağın içindekiler kısmında neler yazdığını hiç bilmiyorum, markete gittiğim ilk fırsatta bakacağım ve belki o zaman daha sağlıklı fikirler verebilirim. Ancak şu an Türkiye'de belgeleriyle "kesinlikle hayvansal katkı içermediğini" veya "kesinlikle helal içeriğe sahip olduğunu" kanıtlayan hiçbir marka yok. Tek bir firma istisna. -Bu küçük çaplı, özel üretim yapan firmadan gelecek yazılarımda bahsedeceğim.- O yüzden istediği kadar Ülker olsun, ben sahibinin dış görünüşüne bakarak bir gıdayı yiyip yemeyeceğime karar verebilen biri değilim. Bir firmayı arayıp bilgi almak istediğinizde çoğu zaman geçiştiriliyorsunuz, kullandığınız lesitinin hammaddesi ile ilgili belgeyi görmek istiyorum dediğinizde ka'le alınmıyorsunuz. Bu tutumu sergileyen bir firma benden margarin gibi arafta bir ürünü %100 güvenle tüketmemi bekleyemez. Ülker'i buradan bu vesile ile GİMDES sertifikası edinmeye davet ediyorum. O halde tek geçeceğim markanın Ülker olacağına garanti ederim, ya da her kim bu sertifikayı alırsa onu.. Ama siz şu halde de güveniyorsanız tüketebilirsiniz. Ancak bu yağın reklamlarında "tereyağının lezzet ikizi" sloganını kullandıklarını biliyorum. Buradan da birçok kişi yanılgıya düşebilir, bu gerçek bir margarindir. İçeriğindeki bazı maddelerin oranlarıyla oynanarak, tereyağına benzeyecek şekilde sarıya boyanarak tereyağı dokusu verilmeye çalışılabilir ama tereyağı tamamen sütten ayrılarak elde edilen doğal bir yağdır ve bu yağın tereyağıyla hiçbir ilgisi yoktur.
   Umarım margarinle ilgili biraz fikir edinebilmişsinizdir. Sağlığınız ve maneviyatınız için -ki boğazımızdan geçen herşeyin bedenimiz kadar ruhumuzu da şekillendirdiğine inanıyorum- yediklerinizde seçici olmayı tercih etmelisiniz.
  Sağlıklı, keyifli günler dilerim....

**Bu yazımı yazma aşamasında bilgisayarın başında gidip geldiğim bir sırada aldığım bir telefon ile çok mutlu olduğumu da yazımı tamamlarken buradan telefonu açan kişiye iletmek isterim :)