Peynir Seçimi İle İlgili Önemli Noktalar

   Bir önceki yazımda peynirin nasıl yapıldığı, peynir mayasının ne olduğu ve hangi kaynaklardan elde edildiğinden bahsetmiştim. Şimdi tüm bu bilgilerden sonra peynirimizi seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiğine değinmeye çalışacağım.
  Yine başucu kitabımdan alıntılarla başlayayım. Prof. Dr. Hasan Doğruyol'un peynir mayaları ile ilgili yazısının hemen ardından ikazları sıralanıyor:

"İslam dini ve Musevilik, et ürünlerinin tüketimiyle ilgili birtakım kurallar koymuştur. Bu kurallar geleneksel olarak elde edilen peynir mayasını da kapsar. Konu ile ilgili olarak mesela Amerika'daki İslami Yiyecek ve İçecekler Konseyi (Islamic Food and Nutrition Council of America -IFANCA-) şu açıklamayı yapmıştır; herhangi bir gıdanın helal olabilmesi için belli bazı hayvan ürünleri ile bazı işlemlerden geçmemiş olması gerekir. Konu peynir mayası olduğunda -danadan dahi elde edilse- dananın usulüne uygun kesilmiş olması ve elde edilen mayanın Müslümanlar için yasaklanmış katkı maddesi içermemesi ve uygun olmayan bir işleme tabi tutulmaması şarttır. Benzer şartlar Musevilikte de geçerlidir."

   Buradan şunu bir kez daha anlıyoruz ki; peynirlerde domuz mayası riskinin yanı sıra, dana mayası kullanılmış dahi olsa helal sayılabilmesi için dananın da İslami usule uygun olarak, Allah'ın adına kesilmesi gerekmektedir. Allah yardımcımız olsun..
   Kitaptan uyarılar ile devam ediyorum:

"Bütün bu anlatılanların ışığında konuyu özetleyecek olursak şu noktaların göze çarptığı dikkat çeker:

1. En kaliteli peynirler dana mayasından elde edilmektedir.
2. Dana mayası ile domuz mayası karışımı, saf dana mayası ile elde edilen peynir kalitesini tutturmaktadır.
3. Peynir mayası bir tür "buzağı eti ezmesi"dir.
4. Bakteri ve mantar mayalarından kaliteli peynir üretilememektedir.
5. Genetik mayalar peynir yapımında yaygın olarak kullanılmakta olup bu mayalar bazı potansiyel tehlikeler taşımaktadır.
6. Peynir mayasının kaynağını, peynirlerin ürün etiketlerinde  belirtmek kanuni bir mecburiyet değildir.

Buna göre;

• Ülkemizde üretilen peynirlerde her türlü mayanın kullanılmış olması ihtimali vardır.
• Etiketlerde sadece "maya" ya da "enzim" ibaresi bulunması çözüm sağlamaz.
• Etiketlerde maya ve enzimin hem kaynağı (hayvansal, genetik vs.), hem de cinsleri (dana, domuz, vs) aranmalıdır.
• Vejeteryanların peynirlerinde genetik teknolojiyle üretilen maya kullanılmış olabilir.
• Kosher etiketli peynirler domuz mayası içermez."

   Peynir mayası başlığından ayrı olarak "Gıda seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar" başlığında ise peynir seçimi ile ilgili olarak şunları buluyoruz:

• "Yurt dışında peynir yemek isteyenler; Müslüman ülkelerden gelen peynirleri, Kosher peynirini, Vejeteryanların peynirini şüpheye düşmeden yiyebilirler. Diğer bütün peynirler şüphelidir."

   Burada ben bir parantez açmak istiyorum.

• Müslüman ülkelerden gelen peynirlere güvenmek için yine bir helal sertifikası ya da sağlam bir etiket bilgisi gerekmektedir. Bizim ülkemiz de Müslüman ülkelerden sayılmakta, lakin birçok firma peynir üretiminde Müslümanlar için sakıncalı olan yöntemler kullanmaktadır.
• Kosher'e bu konuda nasıl güvenebiliriz diye soracak olursanız, bununla ilgili olarak okuduğum bir yazıda Musevilerin de hayvanları Allah adına kestikleri ve onların bu şekilde kestiği hayvanın etinin yenilebileceği geçiyordu. Buna dayanarak yurt dışında Kosher'li peynirleri (peynirde alkolle muamele ihtimali çok düşük olduğundan) yemek için tercih edebiliriz. -Kosher'e güven sınırları ile ilgili yazımız burada.-
• Vejeteryanlar için özel üretim olan peynirlerde hayvansal maya kullanılmış olamaz, bu yüzden onlara da güvenilebilir.
• Ayrıca; bir önceki yazıda geçtiği gibi; lor, çökelek gibi peynirlerin üretiminde maya kullanılmaz, evlerimizde sütü limonla kestirerek yaptığımız gibi; limon gibi bir asidik madde ile temaslandırılarak çökeltilir. Bunun için lor, çökelek tipi peynirlere daha rahat güvenebiliriz.

  Devam edecek olursak:

• "Peynir mayasının cinsi, peynirin üzerinde çoğunlukla yazmadığından etikete bakmakla anlaşılmaz. Yukarıdaki kriterlerin dışında peynir tüketmek isteyenlerin peyniri üreten firmalara doğrudan yazmaları ve ona göre hareket etmeleri zaruridir.
• Genel olarak bütün peynirler maya ihtiva ederler. Eğer maya ihtiva etmediği söylenen veya zannedilen peynirler varsa, bunların da yenmeden önce yapıldığı şirketlere yazılıp öğrenilmesi yerinde olur.
• Bütün hayvani mayalar, diğer hayvani gıdalar (et-yağ vs) hükmündedirler.
• Mikrop ve mantarlardan elde edilen mayalar yenebilir.
• Kimyasal mayalar ise henüz üretim amacıyla yaygın olarak piyasada kullanılmamaktadır.
• Genetik mühendisliği yoluyla üretilen mayalarla elde edilen peynirler zararsızdır denemez."

   Sanırım tüm bunlardan sonra peynir seçerken nelere dikkat etmemiz konusunda detaylı fikir sahibi olduk. Eminim bir kısmınız peki sen hangisine güveniyorsun, ne yiyorsun, bizi aramakla uğraştırma da söyleyiver diyeceksiniz :) Çünkü bu konuları arkadaş veya akraba ortamında ne zaman açsam bu sorular genelde sorulur. Bunun için ise bir sonraki yazımı da bu gece yoğun istek üzerine yazmaya çalışacağım. Yazı Burada.

   Son olarak özellikle yurt dışında yaşayanlar için IFANCA'nın web sitesindeki "Product Search"="helal ürün arama motoru"nu kullanmalarını tavsiye ederim. Birçok firmanın ürünlerinin helal olarak belirlenip belirlenmediği ile ilgili bilgi bulabilirsiniz. Bununla ilgili birçok yabancı kaynak daha var. Zamanla onları da sizlerle paylaşmaya çalışacağım.
   Sağlıklı, temiz, tertemiz kalın :)