31 Ocak 2010 Pazar

Peynir Seçimi İle İlgili Önemli Noktalar

   Bir önceki yazımda peynirin nasıl yapıldığı, peynir mayasının ne olduğu ve hangi kaynaklardan elde edildiğinden bahsetmiştim. Şimdi tüm bu bilgilerden sonra peynirimizi seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiğine değinmeye çalışacağım.
  Yine başucu kitabımdan alıntılarla başlayayım. Prof. Dr. Hasan Doğruyol'un peynir mayaları ile ilgili yazısının hemen ardından ikazları sıralanıyor:
"İslam dini ve Musevilik, et ürünlerinin tüketimiyle ilgili birtakım kurallar koymuştur. Bu kurallar geleneksel olarak elde edilen peynir mayasını da kapsar. Konu ile ilgili olarak mesela Amerika'daki İslami Yiyecek ve İçecekler Konseyi (Islamic Food and Nutrition Council of America -IFANCA-) şu açıklamayı yapmıştır; herhangi bir gıdanın helal olabilmesi için belli bazı hayvan ürünleri ile bazı işlemlerden geçmemiş olması gerekir. Konu peynir mayası olduğunda -danadan dahi elde edilse- dananın usulüne uygun kesilmiş olması ve elde edilen mayanın Müslümanlar için yasaklanmış katkı maddesi içermemesi ve uygun olmayan bir işleme tabi tutulmaması şarttır. Benzer şartlar Musevilikte de geçerlidir."
   Buradan şunu bir kez daha anlıyoruz ki; peynirlerde domuz mayası riskinin yanı sıra, dana mayası kullanılmış dahi olsa helal sayılabilmesi için dananın da İslami usule uygun olarak, Allah'ın adına kesilmesi gerekmektedir. Allah yardımcımız olsun..
   Kitaptan uyarılar ile devam ediyorum:
"Bütün bu anlatılanların ışığında konuyu özetleyecek olursak şu noktaların göze çarptığı dikkat çeker:

  1. En kaliteli peynirler dana mayasından elde edilmektedir.
  2. Dana mayası ile domuz mayası karışımı, saf dana mayası ile elde edilen peynir kalitesini tutturmaktadır.
  3. Peynir mayası bir tür "buzağı eti ezmesi"dir.
  4. Bakteri ve mantar mayalarından kaliteli peynir üretilememektedir.
  5. Genetik mayalar peynir yapımında yaygın olarak kullanılmakta olup bu mayalar bazı potansiyel tehlikeler taşımaktadır.
  6. Peynir mayasının kaynağını, peynirlerin ürün etiketlerinde  belirtmek kanuni bir mecburiyet değildir.
Buna göre;

  • Ülkemizde üretilen peynirlerde her türlü mayanın kullanılmış olması ihtimali vardır.
  • Etiketlerde sadece "maya" ya da "enzim" ibaresi bulunması çözüm sağlamaz.
  • Etiketlerde maya ve enzimin hem kaynağı (hayvansal, genetik vs.), hem de cinsleri (dana, domuz, vs) aranmalıdır.
  • Vejeteryanların peynirlerinde genetik teknolojiyle üretilen maya kullanılmış olabilir.
  • Kosher etiketli peynirler domuz mayası içermez."
   Peynir mayası başlığından ayrı olarak "Gıda seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar" başlığında ise peynir seçimi ile ilgili olarak şunları buluyoruz:

  • "Yurt dışında peynir yemek isteyenler; Müslüman ülkelerden gelen peynirleri, Kosher peynirini, Vejeteryanların peynirini şüpheye düşmeden yiyebilirler. Diğer bütün peynirler şüphelidir."
   Burada ben bir parantez açmak istiyorum.

  • Müslüman ülkelerden gelen peynirlere güvenmek için yine bir helal sertifikası ya da sağlam bir etiket bilgisi gerekmektedir. Bizim ülkemiz de Müslüman ülkelerden sayılmakta, lakin birçok firma peynir üretiminde Müslümanlar için sakıncalı olan yöntemler kullanmaktadır.
  • Kosher'e bu konuda nasıl güvenebiliriz diye soracak olursanız, bununla ilgili olarak okuduğum bir yazıda Musevilerin de hayvanları Allah adına kestikleri ve onların bu şekilde kestiği hayvanın etinin yenilebileceği geçiyordu. Buna dayanarak yurt dışında Kosher'li peynirleri (peynirde alkolle muamele ihtimali çok düşük olduğundan) yemek için tercih edebiliriz. -Kosher'e güven sınırları ile ilgili yazımız burada.-
  • Vejeteryanlar için özel üretim olan peynirlerde hayvansal maya kullanılmış olamaz, bu yüzden onlara da güvenilebilir.
  • Ayrıca; bir önceki yazıda geçtiği gibi; lor, çökelek gibi peynirlerin üretiminde maya kullanılmaz, evlerimizde sütü limonla kestirerek yaptığımız gibi; limon gibi bir asidik madde ile temaslandırılarak çökeltilir. Bunun için lor, çökelek tipi peynirlere daha rahat güvenebiliriz.
  Devam edecek olursak:

  • "Peynir mayasının cinsi, peynirin üzerinde çoğunlukla yazmadığından etikete bakmakla anlaşılmaz. Yukarıdaki kriterlerin dışında peynir tüketmek isteyenlerin peyniri üreten firmalara doğrudan yazmaları ve ona göre hareket etmeleri zaruridir.
  • Genel olarak bütün peynirler maya ihtiva ederler. Eğer maya ihtiva etmediği söylenen veya zannedilen peynirler varsa, bunların da yenmeden önce yapıldığı şirketlere yazılıp öğrenilmesi yerinde olur.
  • Bütün hayvani mayalar, diğer hayvani gıdalar (et-yağ vs) hükmündedirler.
  • Mikrop ve mantarlardan elde edilen mayalar yenebilir.
  • Kimyasal mayalar ise henüz üretim amacıyla yaygın olarak piyasada kullanılmamaktadır.
  • Genetik mühendisliği yoluyla üretilen mayalarla elde edilen peynirler zararsızdır denemez."
   Sanırım tüm bunlardan sonra peynir seçerken nelere dikkat etmemiz konusunda detaylı fikir sahibi olduk. Eminim bir kısmınız peki sen hangisine güveniyorsun, ne yiyorsun, bizi aramakla uğraştırma da söyleyiver diyeceksiniz :) Çünkü bu konuları arkadaş veya akraba ortamında ne zaman açsam bu sorular genelde sorulur. Bunun için ise bir sonraki yazımı da bu gece yoğun istek üzerine yazmaya çalışacağım. Yazı Burada.

   Son olarak özellikle yurt dışında yaşayanlar için IFANCA'nın web sitesindeki "Product Search"="helal ürün arama motoru"nu kullanmalarını tavsiye ederim. Birçok firmanın ürünlerinin helal olarak belirlenip belirlenmediği ile ilgili bilgi bulabilirsiniz. Bununla ilgili birçok yabancı kaynak daha var. Zamanla onları da sizlerle paylaşmaya çalışacağım.
   Sağlıklı, temiz, tertemiz kalın :)

Peynir Mayası (Rennet) Ve Bazı Soru İşaretleri

  Bu blog serüveni hiç tahmin edemeyeceğim iyi, güzel ve enteresan olayların gelişmesine vesile oluyor.. Bırakıp bırakmama arasında gidip geldiğim bir sırada son bir olayla "demek ki var bunda bir hayır" diyerek bu fikri şimdilik bir kenara koydum, inşallah elimden geldiği kadar devam etmeye çalışacağım. 
  Yazı ekleyemeyeceğim birkaç günün öncesinde uzun zamandır beklemekte olan bir konu olan peynirleri yazmak istedim. Dönüşte ayva jölesi, ayva jölesi ile meyveli tartolet, kübban ekmek, beze, yaban mersini, likapa, portakal kabuğu reçeli, turşu ve ilginizi çekeceğini düşündüğüm "Pringles" konusu ile yeniden buluşacağız inşallah:)

  Siz de benim gibi bir "peynirsever" iseniz şimdi okuyacaklarınız pek hoşunuza gitmeyebilir. Zira ben ilk okuduğumda dehşete düşmüştüm. Peynir mayasının hayvansal kaynaklı olabileceğini hiç düşünmemiştim, tüm mayalar hep mikrobiyal olurmuş gibi geliyordu. Ancak margarinlerle ilgili yazımızda da geçtiği gibi, mide özsuyu enzimce çok zengin bir ortam. Yiyeceklerin formunun değiştirilmesinde kullanılacak enzimler için ise birincil kaynak olabiliyor. Peynir de sütün ekşitilerek, formunun değiştirilerek hazırlandığı bir besin. Ve meğer bu işlemlerde de hayvan midesinden elde edilen mayalar kullanılabiliyormuş.
   Ve, domuz çiftliği sayısı domuz eti tüketiminin-ihtiyacının çok üzerinde olduğu ülkemizde bu hayvanların eti yenmiyorsa yağı, kemiği, midesinin suyu, birşeyleri mutlaka birşeylerde kullanılıyor olmalı, yoksa bu kadar hayvanı çok sevdikleri için besleyip büyütüyor değillerdir diye düşünüyorum. Ki bunlarla ilgili GİMDES'in sitesinde güzel makaleler var. Dilerseniz onları da blogumuzda paylaşabiliriz.
   Peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşidi peynir seçimimizi etkilediği kadar; peynir içeren hazır yiyecekler, peynir altı suyu tozu içeren hazır gıdalar (çoğunlukla kek ve bisküviler) tüketiminde de dikkatli olmamızı gerektiriyor. Çünkü çok masum (!) görünen bu gıdaların içine kenarından köşesinden "DOMUZ MİDESİ SIVISI" bulaşmış olabilir.
   Ben şimdi peynir mayası nedir, peynir mayası nasıl ve nelerden elde edilir, tanımı ve çeşitleri ile ilgili olarak başucu kitabımdan size bilgiler aktaracağım. Bir sonraki yazıda peynir seçimi ile ilgili öneriler paylaşacağım. Prof. Dr. Hasan Doğruyol, peynirlerle ilgili olarak bize şunları aktarıyor:
"PEYNİR MAYASI (RENNET)
I. TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
   Peynir, süt proteininin (kazeinin) peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir altı suyunun (whey) ayrıştırılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel peynir yapımında süt, peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Bu maya bir enzimdir ve görevi sütü sıvı halde tutan süt proteinlerini (kazein) parçalamaktır. Bu enzimlerin genel adı proteazlardır. Bu proteazların en kalitelisi süt proteinlerinden en sabiti olan "kappa kazeini" parçalama etkisine sahip olan enzimdir. Kappa kazein parçalanınca süt sıvı halini kaybeder ve pıhtılaşmaya başlar. Proteazlar kazeini parakazeine parçalar. Parakazein kalsiyum ile birleşerek parakazeinat oluşturur ve çöker. Pepsin ve kimozin proteini parçalayan enzimlerin en bilinenleridir.
   Bu enzimler geviş getiren hayvan buzağılarının dördüncü midelerinden (şirdenlerinden) elde edilir. Bunun için hayvan kesilip şirdeni çıkarılır ve astar tabakası (mukozası) soyulup ince ince kıyılarak yağı akıtılır. Daha sonra güneşe serilip kurutulan bu astar iyice ezilip öğütülür ve tuzlu suda veya borik asit içinde 30 santigrat derecede 4-5 gün saklanır. Bu şekilde pepsin ve kimozin enzimlerinin doku içinden dışarı çıkması sağlanmış olur.
 A. DANA MAYASI
   Dana midesinin ezilmesinden elde edilir. Peynir yapımında gerek tek başına, gerekse domuz ve piliç mayaları ile beraber kullanılır ve kaliteli peynirlerin hemen hepsinde bu maya bulunur.
B. DOMUZ MAYASI
    Bilhassa çedar (cheddar) peynirinin yapımında kullanılır. Bu peynirin yapımında kullanılınca dana mayası ile yapılan peynirle aynı kalitede peynir üretilebileceği gösterilmiştir. Elde edilmesi kolay ve çok ucuzdur. Çoğunlukla dana mayasına karıştırılarak kullanılır.
C. PİLİÇ MAYASI
   İyi peynir yapımında kullanışlı değildir. Daha ziyade dana ve domuz mayalarına katılır.
D. MİKROBİK MAYALAR
   Özellikle vegeteryanlar bu mayayı tercih ederler. a) Basillus polymyyat, b) Basillus mesentericus, c) Basillus subtitis adlı mikroplardan elde edilir. Bunlardan sadece basillus subtitis adlı mikroptan elde edilen maya, ancak dana mayası ile beraber kullanılır ise iyi netice vermektedir. Kalitesiz peynirlerin yapımında kullanılır ve elde edilen peynirlerin genellikle ağır bir kokusu vardır.
E. MANTAR MAYALARI
  a) Mucor pusillus lindt, b) Endothia parasitica, c) Mucor meihei mantarlarından elde edilen mayalar peynir yapımında kullanılmaktadır. Fakat bu peynirlerin kalitesi dana mayasından elde edilen peynirden çok düşük olmaktadır.
F. KİMYASAL MAYALAR
   Bunlar genetik mühendisliği ürünleridir. Gen mühendisleri, buzağı genlerini konakçı mikroplara aşılayarak (transfer ederek) mikroplardan kimozin üretmeyi başarmışlardır. Kimozin genini taşıyan konakçı mikroorganizma, uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek çoğaltılır ve enzim salgılamaya başlar. Bu tip bir enzime ilk defa FDA (Food and Drug Association) onayı 1989 yılında verilmiş ve hemen ardından birçoğu daha onay almıştır. Bugün için batı ülkelerinde peynir üretimi için kullanılan enzimlerin yarısını bu tip enzimler oluşturmaktadır.
G. MAYASIZ PEYNİR (RENNETLESS)
   Bu tabir peynircilikte iki anlam ifade eder. Birinci olarak asitle çökeltilen peynir anlamı taşır. Bu peynirlerde enzim kullanılmaz ve çökelek asit düzeyi yükseltilerek oluşturulur (lor, çökelek, cottage cheese, ricotta ve benzerleri). Bu tanımlamanın ikinci anlamı ise peynir yapımında hayvansal olmayan herhangi bir enzimin kullanılmasıdır."
   Görüldüğü üzere peynir mayalarında hayvansal kaynaklar ön planda. Ve peynir ambalajlarının üzerini okuduğunuz zaman birçoğunda sadece "peynir kültürü" veya "peynir mayası" yazdığını görürsünüz. 
   Oysaki dini duyarlılık ve vegan/vejeteryanlık söz konusu olduğunda peynir mayasının kaynağı büyük önem taşır. Ve yukarıda da zikrettiğimiz gibi bu peynirlerden elde edilen "peynir altı suyu tozu" katkısı içeren tüm hazır gıdalarda da bu konu çok önemlidir. Halbuki etiketlendirme sistemimizde bu katkıların hiçbirinin kaynağı -çoğunlukla- yazmamaktadır. Peki o halde ne yapacağız, peynirimizi nasıl ve neye göre seçeceğiz? Bu soruların cevapları bir sonraki yazıda...

30 Ocak 2010 Cumartesi

Sodalı Mercimekli Börek

   Tatilde bol bol mutfağa gireceğimden sizinle yemek tarifleri daha sık paylaşacağım sanırım :) Yemek blogu mu yapıyorsun sağlık blogu mu diyenlere aldırmamaya ve paylaşmayı sevdiğim şeyleri paylaşmaya devam etmeye karar verdim. Zaten yaptığım hemen hemen her yemeğin fotoğrafını çekiyorum, tarifini de ekleyip bloga koysam ne olur sanki değil mi? Hem hazır katkılı gıda kullanmadan yapılabilecekler yelpazesini sunmuş oluruz böylece diye de düşünüyorum. 
   Mercimeğin hadislerde geçen mübarek bir bakliyat olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum, sağolsun Suz-i dilara bloguna çok güzel bir derleme koymuş. Mercimek ve hadis-i şeriflerde zikredilen diğer bazı sebzeler için lütfen Suz-i Dilâram blogumuza bakınız.
   Mercimekle yapılan bu börek ise, tadına baktığınızda kıymalı börek yiyormuşsunuz hissi veriyor. Çok lezzetli ve evin en çok sevilen ikinci böreği (ilki her zaman kıymalı börekler oluyor:) ). Denemeniz kesinlikle tavsiye edilir, ama dikkat edin bir başlayınca birkaç taneden fazla yiyebilirsiniz :)
  Tarif Emine Beder'in Çay Saati kitabından; Malzemeler:
  • 3 yufka
  • Sosu:
  • 1 şişe soda
  • 1 çay bardağı sıvıyağ
  • 2 yumurta (birinin sarısı üzerine)
  • İçi:
  • 2 su bardağı yeşil mercimek
  • 1 orta boy soğan
  • 1/2 yemek kaşığı salça
  • 1 demet maydanoz (daha az kullandım)
  • 5 yemek kaşığı sıvıyağ
  • tuz, karabiber,pul biber
  • Üzerine susam ve çörek otu
Hazırlanışı:
   Mercimekleri yıkayıp haşlayın, süzgece alın. Sıvıyağda soğanları kavurun. Salçayı ekleyip birkaç kez çevirin ve mercimekleri, tuzu, karabiberi pul biberi, maydanozu ekleyip karıştırın. Biraz daha kavurup ateşten alın, soğumaya bırakın. 
   Bir kapta sos malzemelerini karıştırın. Üç yufkanın aralarına sostan sürerek üst üste serin. Yufkaları sigara böreği keser gibi 8 eşit parçaya bölün. İç harcı koyarak rulo yapın. Tepsiye dizin. Artan sos olursa tepsideki böreklerin üzerine gezdirerek dökün. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp susam ve çörekotu serpin. 
   Önceden ısıtılmış 220 derece fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin ve pişince kabarıklıklarını kaybetmemesi için hemen fırından çıkarın. Fırının ısısı size yüksek gibi gelebilir ancak sodalı olduğu için birden güzel bir şekilde kabarmasını ve çabuk pişmesini sağlıyor, düşük ısıda pişirmeyin.

29 Ocak 2010 Cuma

Nemli Kakaolu Kek (Brownie)

   Lazanyadan sıkıldığınızı biliyorum :) Bugün nihayet sınavlarım bitti, ben de kendime biraz vakit ayırmaya karar verdim ama şu lazanyayı da bir değiştireyim dedim:) Tarifi koyup şimdilik hemen kaçıyorum, uzun zamandır "ertesi gün sınav var" stresi olmadan geçireceğim ilk akşam.. En çok uyumak istiyorum :)
Tarif portakalağacı'ndan.
   Bu keke brownie denmesinden ben de pek hoşlanmıyorum o yüzden nemli kakaolu kek dedim ama yabancıların brownie'si işte:)
   Çok çok çok uzun zaman önce, daha kek yapmayı bilmezken:) bu tarifi yapmaya çalıştığımda facia olmuştu. Geçenlerde bu uzun aradan sonra tekrar denedim..Ve sonuç süper :) Hemen tükendi, çok beğenildi, tavsiye edilir:) Aynen kopyalıyorum:
Kullanılan su bardağı 236ml'liktir.
Malzemeler
  • 1 su bardağı eritilmiş tereyağı
  • 1,5 su bardağı toz şeker
  • 2 tatlı kaşığı vanilya
  • 4 yumurta
  • 1 su bardağı un
  • 2/3 su bardağı kakao
  • yarım tatlı kaşığı kabartma tozu
  • yarım tatlı kaşığı tuz
  • 1 su bardağı dövülmüş ceviz/fındık/antep fıstığı
Hazırlanması:
  1. Fırını 175C'ye getirin. 23-24cmlik kek kalıbını yağlayın.
  2. Yağ, şeker ve vanilyayı çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyip iyice karıştırın. Un, kakao, kabartma tozu ve tuzu ayrı bir yerde karıştırın. Yavaş yavaş yumurtalı karışıma ilave edip karışımın özleşmesini sağlayın. Fındıkları ilave edip karışımı kalıba dökün. Fırında 20-25 dakika pişirin.  Kalıptan çıkarmadan telin üzerinde tamamen soğutun. Soğuyunca servis tabağına alın. Dilerseniz çilek ve antep fıstığı ile süsleyip dondurma eşliğinde servis yapın.
   Sağlıklı keyifli kalın, Handenur dinlenmeye gider....:)

26 Ocak 2010 Salı

Pazılı Lazanya


  Geçenlerde Cahide ablada pazılı makarna görünce, bizim evde sadece yumurtalı veya yumurtasız kavurma şeklinde yenilen bu sebze için çok güzel bir alternatif olduğunu düşünüp manavdan bir bağ pazı almıştım. Bugün o tarifi yapmayı düşünürken babam iki kutu lazanyayla gelip "Mantarlı makarnan çok güzel olmuştu, hadi bundan da yap" deyince, lazanya ve pazıyı birleştirsem ne olur ki diye düşündüm :)
  Yapıp tadına baktıktan sonra iyi ki yapmışım dedim, lazanyayı hep kıymalı yapardım, bu halini daha çok sevdim bile diyebilirim. Göz kararı yaptım aslında ama yaklaşık olarak yazayım.
Malzemeler:
-1 bağ pazı
-2 orta boy kuru soğan
-1 su bardağı kadar toz veya rendelenmiş peynir (bizim köy peyniri dediğimiz, Trabzon'dan gelen çökeleğe benzer peynirden kullandım)
-Kavurmak için 3 yemek kaşığı kadar zeytinyağı
-tuz, karabiber, pulbiber (1'er tatlı kaşığı)
Beşamel sos için:
-2 yemek kaşığı tereyağı
-4 yemek kaşığı kadar un (azar azar ekleyin, topaklanır fazla gelirse eklemeyi kesin)
-3 su bardağı kadar süt (ayrandan biraz daha koyu kıvamda olacak, lazanyayı yumuşatması için normal beşamel sostan biraz daha sıvı olmalı)
-tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber
Ayrıca:
-15 yaprak lazanya (sayı pişirme kabınızın büyüklüğüne göre değişebilir, Barilla lasagne kullandım)
-Üzeri için rende kaşar peyniri (ben peyniri rendelemeye üşendiğim için dilimlenmiş kaşar koydum ama rendelenmiş ile daha güzel oluyor )

Hazırlanışı:
-Zeytinyağında doğranmış soğanları kavurun. Yıkanıp ince ince doğranmış pazıyı soğana ekleyip biraz daha kavurun. Suyunu iyice çekmesin biraz sulu kalsın, diriliğini çok fazla kaybetmeden ocaktan alıp peyniri ekleyin ve kaşıkla karıştırın.
-Aynı anda beşamel sosu da hazırlayın. Tereyağını eritip çırpma teli ile karıştırarak unu ekleyip kısa bir süre kavurun. Un topak topak olursa sütü eklediğinizde de çözülmez, tereyağının içinde erimiş sıvı bir un kütlesi olması gerekir. Karıştırmaya devam ederek sütü azar azar ekleyin. Göz göz olana dek karıştırarak pişirin. Soğumaya başladıkça katılaşacağını da hesaba katarak çok koyu kıvamlı olmayan sosunuzu hazırlayın.
-Beşamel sos ve pazılar sıcakken yemeğimizi hazırlayacağız ki lazanyalar yumuşasın, çünkü lazanyaları haşlamadan kullanacağız.
-Fırını 180 dereceye getirin. Yemeği yapacağınız kabın en altına bir kepçe beşamel sostan yayıp bir kat lazanya serin. Lazanyanın üzerine pazılı karışımdan ince bir kat olacak şekilde eşit olarak yayın. Onun üzerine tekrar bir kepçe kadar beşamel sostan dökün. Tekrar lazanya koyarak pazılı harç bitene kadar bu sırayla işlemleri tekrar edin. En üste bir kat lazanya serip sadece beşamel sosun kalanını dökün. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirip fırına verin. Kaşarlar kızarana kadar pişirin.

 Kısa sürede hazırlanan ve çok lezzetli olan bu yemeği kesinlikle tavsiye ederim. Deneyeceklere afiyet olsun :)
***Fotoğrafları tıklayarak büyütebilirsiniz.

Ucuz Bir Hikaye: Margarin

Timaş Yayınlarının Eğlenceli Bilgi serisi kitaplarının birçoğu kitaplığımızda mevcut. Kardeşim bu tür kitapları okumayı çok seviyor. Bunlardan birisi de yanda görmüş olduğunuz "Kimya Kim Ya?" isimli kitap (Kitapyurdu'ndaki bu sayfadan inceleyebilirsiniz). Ortaokul seviyesindeki çocukların anlayabileceği şekilde kimyanın, kimyasal olayların, gündelik yaşamda hayatımızda aslında ne kadar çok kimyasallarla ilişkimiz olduğunu karikatürlerle, örneklerle anlatan ancak gerçekten değerli bilgiler de içeren bir kitap. Şimdi sizlerle kitaptaki "karmaşık mutfak kimyası" başlığı altındaki margarin ile ilgili bilgilerin yer aldığı bölümleri paylaşacağım.

""Ucuz Bir Hikaye: Margarin
  Fransız imparatoru III. Napolyon fakir insanlar için tereyağının yerini tutabilecek ucuz bir yağ icat edilmesi için bir yarışma düzenletti.
  Hippolyte Mege-Mouriez bir ineğin yaptığı bir şeyi KENDİSİNİN de pekala yapabileceğini düşündü. Mege-Mouriez 1869'da mucizevi margarin içeriği ile ortaya çıktı.


İçerik: Sığır yağı, Yağsız süt, Buz, Domuz midesi suyu
Metot:
1. Sığır yağını bir ineğin vücut sıcaklığı kadar ısıt.
2. Azar azar domuz midesi suyu ekle.
3. Su ve sütü karıştır.
4. Şimdi tüm malzemeleri bir yayıkta çalkala.
5. Karışımı soğutmak için buz ekle.
6. Hepsini sıkıştırıp bir araya getir.


Mouriez zengin olacağını düşünerek bu formülle margarin üretmek için bir fabrika açtı. Ama tam bu sırada Fransa ile Prusya arasında savaş patlak verdi ve fabrikası kapandı.
 İki yıl sonra bu fikir Hollandalı bir çift tüccar tarafından satın alındı. Çift kısa zamanda margarin üretmeye ve para kazanmaya başladı. 1910'daki hayvansal yağ kıtlığı bitkisel yağların ya da kokulu balık yağlarının kullanılmasına yol açtı.

İçeriğe bir bakalım:

Süpermarketten aldığınız yiyeceklerin çoğunun üzerinde içeriğindeki malzemelerin listesi yer alır. Bazıları kulağa oldukça tuhaf gelir. Örneğin margarin genellikle şunları içerir:
-hidrojene yağlar
-emulsifiyer
-antioksidanlar
-vitaminler
-su
Emulsifiyerler iki ucu olan kimyasallardır. Bunların biri yağlarınkine diğeri suyunkine benzer. Böylelikle bu muhteşem moleküller su ve yağ moleküllerini bir araya getirerek tutarlar.
Antioksidanlar margarinin bozulmasına ya da ekşimesine engel olurlar.
Hidrojenizasyon margarine hidrojen adı verilen bir kimyasalın eklenmesi anlamına gelir. Bu da margarinin daha sert olmasını, böylelikle tereyağına daha çok benzemesini sağlar.
Vitaminler farklı türde yiyeceklerden alabileceğiniz bir grup kimyasala verilen isimdir. Vücudunuzu sağlıklı tutarlar. Margarin bazı vitaminleri içermez, bu nedenle daha sağlıklı bir yiyecek olması için içine bazı vitaminler ilave edilir.
 Teste tabi tutulan insanların büyük bir yüzdesi tereyağı ile margarin arasındaki farkı ayırt edememektedirler.""

 Bu yazıyı ilk okuduğumda "hakikaten ya.." diye bir iç tepki vermiştim. Çünkü; hidrojenizasyon kimyasal bir işlem ve bunun gerçekleşmesi için, yağların formunun değiştirilmesi için bir takım enzimlerle muamele edilmesi gerekebilir, sonuçta insanlar hidrojeni alıp yağların yapısına elleriyle sokamazlar, bunu bir enzimle katalizlemek zorundadırlar. Ve mide özsuyu enzimce en zengin olan yapılardan biridir. Elde etmesi basit ve ucuz olduğu için de bu işlem için domuz midesi suyu kullanılması gayet mantıklı geliyor.
  Bizim farmasötik teknoloji dersimizin tam bir dönemini alan emülgatörler/emulsifiyerler konusunu da yazar tek bir cümle ile çok güzel özetleyip kısaca tanımını yapmış. Ben de ilerleyen zamanlarda emülgatörlerin elde edilebileceği kaynaklarla ilgili yazılarıma devam edeceğim. Daha önce lesitin ve monosodyum glutamat ile ilgili yazdığım yazı için bakınız:
-Lesitin (E322, Lecithine)
-Hazır Çorbalar ve Monosodyum Glutamat (MSG, E 621)

25 Ocak 2010 Pazartesi

Zencefilli Kurabiyeler Ve Doğal Renklendirme Çalışmaları -Gingerbreadmen Cookies-


  Cumartesi günü kardeşim Hilâl'le birlikte zencefilli kurabiye adamlar yaptık. yabancıların gingerbreadmen cookies ismini verdikleri çok yaygın ve sevilen bir yiyecek olan bu kurabiyeleri bol baharlı tadından ötürü bizimkiler pek sevemediler ama bence fena değillerdi. Kardeşimin kurabiyeler üzerindeki sürrealist çalışmalarıyla o kadar eğlendik ki, sonunda iki tepsi kurabiyeden normale yakın olanlardan sadece birkaç tane yaptığımızı farkettik :)


Buradaki tariften bir uyarlama yaptım. Değiştirerek uyguladığım malzemeler:
-250 gram tereyağı
-1,5 bardak pudra şekeri
-Çay kaşığının ucuyla tuz
-1/2 tatlı kaşığı karanfil*
-1/2 tatlı kaşığı kakule**
-1/2 tatlı kaşığı vanilya
-1,5 tatlı kaşığı zencefil
-1 tatlı kaşığı tarçın
-1 büyük yumurta
-2 yemek kaşığı pekmez***
-Aldığı kadar un (4 bardak kadar kullandım)
*Karanfilleri önce altı düz bir bardakla poşet içerisinde biraz kırdım sonra karabiber değirmeninde öğüttüm.
**Kakulenin içindeki tohumları çıkarıp öğüttüm. Asıl tarifte muskat cevizi kullanılıyor ancak bende olmadığı için kakule kullanmak istedim.
***Tarifin aslında şeker kamışından yapılan bir tür pekmez kullanılıyor ve miktarı daha fazla, ben bu şekilde değiştirdim.
Hazırlanışı:
-Oda sıcaklığındaki tereyağı ile pudra şekerini kremalaşana kadar karıştırın. Yumurta ve pekmezi ekleyerek karıştırın. Bir kaba elediğiniz kuru malzemeleri ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru ikiye bölerek poşetleyin ve 2 saat kadar buzdolabında saklayın (ben bir gece bıraktım). Sonra hamur biraz yumuşayana kadar oda sıcaklığında bekletin, biraz yoğurduktan sonra merdane ile açın ve kalıplarla şekiller çıkarın. 175 dereceye ısıtılmış fırında 7-8 dakika çok kızartmadan pişirin.


Kaplama olarak royal icing yaptım. Kaplamayı hazırladıktan sonra baharatlarla renklendirdiklerimin sıvı halde iken tadına baktığımda hiç hoşuma gitmemişti. Ama iyice kuruyunca tat fazla belli olmuyordu.
Royal icing:
-1 yumurta akıyla 1 su bardağı pudra şekerini mikserle çırpıp 5-6 damla limon suyu damlatın. Akışkan olması sizi endişelendirmesin, kurabiyelere sürüp birkaç saat bekletikten sonra kalın bir tabaka dahi sürmüş olsanız tamamen kuruyor.

  Renklendirme için baharatları ve kahverengi için kakao kullandım. Ama beyaz kaplama rengi o kadar açıyor ki bana fazla gelen bir miktarda baharat ekleyene kadar renklenme olmadı.
-Sarı renk: Zerdeçal
-Kahverengi: Kakao
-Pembe: Hibiskusun üzerine kaynar su ekleyip biraz bekletip süzdüm ve suyunu bir cezvede bir miktar kaynattım ve bu şekilde renk verene kadar beyaz kaplamaya ekledim, pudraşekeri ekleyerek kıvamını biraz koyulaştırdım.
-Yeşil: Aslında Matcha çayı kullanacaktım ancak Mısır çarşısında bulamadım, onun yerine bir dükkanda yeşil baharatlardan birleştirilerek oluşturulmuş bir toz karışım kullandım, nanemsi bir tadı ve kokusu oldu :)

  Hilâl'in Edward tasviri 15 dakika gülmemize neden oldu :) Babamsa "Peki bunlardan hangisini yiyebileceğiz?" diye sorarak günün sözünü söylemiş oldu. Renklerde istediğim keskinliği ve başarıyı tutturamamış olsam da süsleme kısmı çok eğlenceliydi.
   Biz bu kurabiyelerden sonra; fındıklı, marmelatlı, kakaolu, hindistan cevizli, yani daha bizden, daha tanıdık, daha sıcak kurabiyeleri daha çok sevdiğimizi anladık. Biraz da vakit aldığı için, belki misafirlerimiz olduğu zaman bir hoşluk olması için tekrar denerim ama ben geleneksel kurabiyelerimizden yapmaya devam edeceğim.
***Fotoğrafları üzerlerine tıklayarak büyük boyutlarıyla görebilirsiniz.

24 Ocak 2010 Pazar

Keyifli Alışveriş


   Geçtiğimiz haftalarda bloglarda dolaşırken Keyifli Butik'i keşfettim. Sayfadaki kırçiçeği peçete halkası modeli o kadar hoşuma gitti ki, butiğin sahibi sevgili Nur hanıma ürün ve fiyat bilgisi için maille ulaştım. Çok ilgili, samimi ve sıcak davrandı, kırçiçeği modeli dışında kendi düşündüğüm bir modeli de tasarlayabileceğini anlattı ve bundan sonra çok sayıda karşılıklı maillerimiz oldu. Ben kırçiçeği modelinin yanında karşılıklı fikir alışverişinde bulundukça kafamda belirginleşen bir modeli Nur hanımdan yapmasını istedim. Tam olarak istediğim tarza uygun ve içime sinecek bir model tasarlamak için çok kez sorular sorup değişik fikirler sundu. Ortaya çıkardığı model ise benim kafamdakinden çok daha güzel oldu. Kısa sürede siparişlerimi hazırlayıp gönderdi, kargom cuma sabahı elimdeydi. Daha gelen paketin dışındaki poşet katmanlarını açıp Nur hanımın kendisinin hazırladığı şahane kutu ile karşılaştığımda içindekileri nasıl beğeneceğimi tahmin etmiştim.

  Hava kapalı olduğundan bu güzel kutuyla beraber içindekileri çok iyi fotoğraflayamadım ancak hoşluklarından hiç şüphe yok. Üstelik Nur hanımın verdiği fiyat, internet pasajlarında baktığım benzer diğer ürünlere göre çok çok makul. Halkalarınızı saklamanız için kendi tasarladığı çok güzel kutusu da Nur hanımın hediyesi oluyor.

  Nur hanım tüm halkaları tozlanmasınlar diye tek tek poşetleyip koymuş, bu inceliği için de çok teşekkür ederim.

   Benim internet vasıtası ile yaptığım ilk alışveriş oldu, görmeden dokunmadan birşeyler almak hiç bana göre değil. Ancak bu alışveriş gerçekten çok keyifliydi. Nur hanımın diğer ürünleri ve çeşitli elişi tekniklerini de gösterdiği hobi blogu için lütfen ziyaret ediniz: Keyifli Hobiler, Keyifli Butik

23 Ocak 2010 Cumartesi

"Shortening"ler ve Vita Yağı

   Sevgili Cahide abla bana bir süre önce Vita yağının içeriğinin bitkisel olup olmadığı ile ilgili bir soru sormuştu. Bu vesile ile uzun zamandır yazmak istediğim "Shortening"ler konusundan da bahsetmiş olacağım.
   Vita yağıyla ilgili epey bir kaynak taradım, çeşitli sitelere, gıda forumlarına, yabancı sitelere yorumlar bırakıp cevap için dönülmesini bekledim. Kimse bu yağların gerçek içeriğini olduğu gibi yazmamış, kimse gerçek bilgileri vermek istemiyor. Araştırdıklarımdan şu an vardığım nokta Vita yağının kaynağı belirtilmedikçe aslında hiç de masum olmadığı gerçeği. Şimdi bunun neden ve nasıllarını açıklamaya çalışalım.

  İlk olarak, Vikipedi'den Vita yağının Unilever'in 1950 yılından itibaren piyasaya sürdüğü bir ürün olduğunu öğreniyoruz. Sonra Unilever'in sayfasına sıçrayıp Vita yağı ile ilgili bilgi almaya çalışıyoruz. Ama sadece şunları bulabiliyoruz:






Ürün çeşitleri

Pastanelerin gereksinimlerini profesyonel standartlarda karşılamaya yönelik olan Unipro ürün yelpazesi, daima en yüksek sağlık standartlarında, en kaliteli malzemeler kullanılarak ve modern teknoloji ile üretilmektedir.
Unipro hızla gelişen pastacılık sektörüne "müşterilerinin ihtiyaçları doğrultusunda" sürekli yeni ürünler sunmaya devam etmektedir. 

Pastane çalışanları için, kullanım kolaylığı ve zaman tasarrufu sağlayan üstün kalitedeki Unipro ürünleri, 4 ayrı grupta toplanmaktadır.

Margarinler

Alba, Alba Paket, Alba Börek, Alba Milföy Paket

Yağlar

Asta, Asta Soft, Biskin, Biskin Baklavalık ve Vita

Albamiks - pastacılık hazır karışımları

Soğuk Pastacı Kreması, Kolay Pandispanya ve Toz Krem Şanti

Festino - kakao bazlı ürünler

Bitter Kuvertür, Sütlü Kuvertür, Bitter Damla Drop, Bitter Damla Kokolin, Dondurma Sosu, Ganaj ve Pralin

   Buradan, Vita yağının pastacılıkta kullanılmak üzere geliştirilen bir çeşit yağ olduğunu; yani bunlara verilen genel adıyla bir tür "Shortening" olduğunu anlıyoruz. Vita ile ilgili spesifik bir bilgi bulamasak da shorteningler ile ilgili birçok bilgi mevcut. Bu konuda duyarlı davranıp işin iç yönünü açıklıkla anlatan Prof. Dr. Hasan Doğruyol hocamızın kitabından bir bölüm alıntılayarak shortening'in ne demek olduğunu açıklayalım:
"Shortening (unlu mamul yağları) bir yağ türü olup bisküvi, kek, pasta, kurabiye, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin kalitesini artırmak ve pişimlerini kolaylaştırmak amacı ile kullanılır. Bunların ayrıca kızartma yağı olarak da kullanılması söz konusudur. Bu yağlara "shortening-kısaltıcı" denilmesinin nedeni, buğday unundan hamur yapılması sırasında oluşan uzun "gluten" liflerine kısa bir yapı vermeleridir. Bunlar birtakım katı yağlardan ibarettir. Bu katı yağlardan en bilinenleri hayvan iç yağları (domuz iç yağı-lard, kuyruk yağı vs.) ve tereyağıdır. Katı shorteningler %100 oranında yağ içerirlerken onların muadili olan tereyağı ve margarinlerde %80 civarındadır. Bu yağlar içinde dağıldığı unu emmez ve kolayca hamurun içine dağılıp yayılırlar. Dolayısıyla hamur istenilen ölçüde elastikiyet ve pişme kabiliyeti kazanırken hamurdan birbirinden ayrı katmanlar ve yufka tarzında çok ince yapraklar açılmasına da yardım ederler. Shorteningler "mono ve digliserid" denen yağ asitlerini de içerirler. Bu maddeler emülgatör maddeler olup hamuru şeker ve yumurta ile birlikte çırparken bir miktar su ve havayı da tutarak hamurun istenen kıvama ve elastikiyete kavuşmasını da sağlarlar.
Bisküvi sanayii, pastacılık ve fırıncılıkta "shortening" olarak katı yağların kullanımı çok önemlidir. Aslında bu maksatla sıvı yağlar da kullanılır. Fakat işin başında sıvı yağ unu emer ve yoğurma işini çok güçleştirir. Eğer sıvı yağ kullanılacaksa hamur önceden iyice tutturulmalı ve yağ bundan sonra ilave edilmelidir. Evlerde bunu gerçekleştirmek kolay olsa da toplu üretimlerde bu hemen hemen imkansızdır. Bu durumda katı yağ kullanmak kaçınılmazdır. Sıvı shorteningler ise eritilmiş yağ halinde bazı kek ve ekmek türlerinde kullanılır.
Maalesef bazı Müslüman ülkelerde bisküvi, kek ve pasta yapımında çok ucuz olması dolayısıyla katı shortening (lard-domuz içyağı) kullanılmaktadır. Unlu mamul yağı olarak ayrıca tereyağı ve bitkisel menşeli yağlar da kullanılır. Fakat bunların maliyeti diğerine oranla çok fazladır."
   Tüm bunları açıkladıktan sonra değerli hocamız 4 tane de uyarı ile yazısını sonlandırıyor:
"1. Ürün etiketinde sadece "Shortening-unlu mamul yağı" yazan bütün gıda maddeleri şüphelidir (edible shortening veya edible fat ihtiva eden bütün gıdalar).
2. Yüzde yüz bitkisel yağ ihtiva edenler (%100 veya pure vegetable oil veya pure vegetable shortening) ve,
3. Saf tereyağı (All butter) ihtiva edenler tercih edilmeli, etiketlerde bu ibareler aranmalıdır.
4. Hidrojenisazyonla katılaştırılmış margarin ve shorteningler insan sağlığı açısından risk taşırlar."
   Ben de bunlara birkaç bilgi daha ilave etmek istiyorum:
  • Bu yağların, ister shortening olsun ister margarin; lesitin isimli kaynağı şüpheli olabilecek bir katkı maddesini kesinlikle içerdiklerini de söyleyebiliriz. Lesitin bu yağlara kızartmalarda sıçramama vb gibi özellikler kazandırmak için katılmaktadır. Lesitinle ilgili detaylı yazı için buraya bakınız. 
  • Margarinlere hidrojenize yağ denilmesine karşın bitkiselin yanında hayvansal yağlar da içerebileceğinin "biz tutucularca margarinleri karalamak için uydurulan birşey" olmadığına işaret etmek için Wikipedia'dan şu sayfadan bölümler alıntılıyorum:  "Alternatively, solid fats can be manufactured from oils by converting animal or vegetable oils by passing hydrogen through the oil in the presence of a nickel catalyst, under controlled conditions, to bind a proportion of the molecules together in order to raise the melting point of the oil and thus "harden" it. Margarines manufactured in this way are said to contain hydrogenated fat." , "Modern margarines can be made from any of a wide variety of animal or vegetable fats*, mixed with skimmed milk, salt, and emulsifiers." *Animal fat: hayvansal yağ. (Burayı çevirmemi isteyen olursa yazabilirim)
  • Ve shorteninglerle ilgili bu sayfadaki fotoğrafın altındaki yazı: "Strutto, or clarified pork fat*, a type of shortening common in Italy." *Pork fat: domuz yağı. (Strutto veya berraklaştırılmış domuz yağı, İtalya'daki yaygın shortening tiplerinden biridir.)
  • Unilever'in sayfasındaki yazısında "yüksek sağlık standardı", "en kaliteli malzeme" terimleri geçerken, "hayvansal menşeli olmayan" veya "Müslümanların dini duyarlılıkları göz önünde bulundurularak" veya "%100 bitkisel" veya "veganlar için uygun" veya "Helal" veya "GİMDES sertifikalı" ifadelerinden hiçbiri geçmiyor. Oysa bunlardan biri geçiyor olsa güvenebileceğiz bu ürünlere. Ama maalesef unutmuş (!) olmalılar.
  • Bu yağların yanı sıra, içerik bilgisinde kaynağı belirtilmemiş shortening veya margarin (hidrojenize yağ) bulunan tüm gıda maddeleri şüpheli sayılırlar.
   Bütün bunlardan sonra; shortening denilen yağlar, margarinler, shortening ve margarin ihtiva etme olasılığı olan ürünler ve vita yağını kullanıp kullanmamayı sizin tercih ve vicdanlarınıza bırakıp konuyu bir hükümle bağlamaktan kaçınıyorum.
   Bir sonraki yazımda ilk margarinin kim tarafından nasıl elde edildiğini her yerde bulabileceğiniz ilkokul seviyesindeki bir çocuk kitabından alıntılayarak yazacağım (yazdım, burada), bu yazıdan sonra pek şaşırmayacağınızı düşünüyorum ama şok da olabilirsiniz. Gıda seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlara da uzunca değineceğiz.  Beni izlemeye devam edin.. :)

 Konuyla ilgili diğer yazılar:
-Margarinler (=Hidrojene Yağlar)
-Margarinler Sağlığı Tehdit Ediyor
-Katkı Maddelerinden Kaçınmamız İçin Gerekçeler
Ayrıca ilgili tüm yazılar için konular bölümündeki Gıda Dosyası başlığına tıklayabilirsiniz.

22 Ocak 2010 Cuma

Biberiye/Kuşdili (Rosmarinus officinalis)


  Vakitsizlik ve zihin yorgunluğundan ötürü nicedir yazmayı ertelediğim konular var. Artık inşallah yavaş yavaş onlara devam etmek istiyorum. Çok uzun zaman önce Ufuk Dünyası'nın sevgili yazarı, biberiye ile ilgili bir soru sormuştu. Biberiye yağının alın bölgesine sürüldüğünde uykuyu açıp yorgunluk giderdiğini duyduğunu, doğruluk payı olup olmadığını öğrenmek istemişti. Ben de bu vesile ile biberiyeden bahsetmek istedim.

   Akdeniz havzasında ve ilkemizde yetişebilen biberiye, Labiatae (yeni ismiyle Lamiaceae) familyasına ait bir bitkidir. Labiatae familyasındaki bitkilerin genel özelliği olan "labiatae tipi salgı tüyleri" içerisinde kendine özgü uçucu yağ ve etken maddelerini taşır.~~ Bu dönem son kez farmakognozi laboratuvarına girmiş biri olarak mikroskop başında saatlerce iki büklüm olarak Labiatae tipi salgı tüyü aradığımız günleri özleyeceğim, kendisi zor bulunabilen ve bulduğunuzda çoğunlukla bulduğunuzu anlayamadığınız bir yapıdır, çok uğraştırmış, süründürmüş, bir çok arkadaşta bel tutulmasına neden olmuştur :) ~~ Labiatae familyasındaki bitkilerin çoğu bu yüzden ofisinaldir (tıbbi bitkilerdir). İsmi içerisinde "officinale, officinalis" geçen bitkiler tıbbi kullanımı olan, ilaç yapımında faydalanılabilen bitkilerdir. Salvia officinalis (adaçayı), Melissa officinalis (oğulotu) gibi..


  Bu ön bilgiler ve anıları tazeledikten sonra gelelim biberiyenin kullanılışlarına. Biberiyenin yaprakları (Folia Rosmarini) ve esansı/uçucu yağı (Oleum Rosmarini) tıbbidir ve bu özellikleriyle Türk farmakopesinde de yerini almıştır.
  Rosmarini Folium, haricen saç ve romatizma ilaçlarının bileşiminde, ayak bakım ürünlerinde, kozmetik preparatlarda kullanılan bir drogdur. Biberiye yaprakları infüzyonu* halinde baş ağrılarına karşı kullanılmaktadır.
  *İnfüzyon: Drogun üzerine kaynar su eklenip 5 dakika kısık ateşte kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülür. İnfüzyonda bitkilerin yaprak ve dal kısımları kullanılır. Dekoksiyonda ise drog üzerine soğuk su eklenir ve ateşte 25-30 dakika tutulur, sıcakken süzülür. Dekoksiyon kök, kabuk gibi droglar kaynatılacağı zaman uygulanır. İnfüzyon ve dekoksiyon daima taze hazırlanmalıdır. Cam, çelik veya emaye kaplar tercih edilmelidir.
  Dahilen ise biberiye yapraklarının mide, barsak, safra düzenleyici; hafif kalp güçlendirici etkileri vardır. Ancak dahilen aşırı dozda nefrit yapabilir. Yapraklar çoğunlukla baharat olarak kullanılır. Uçucu yağındaki hoş koku ve lezzet baharat olarak sevilmesini sağlamıştır.
  Yapraklardan su buharı distilasyonu sonucunda %1-2 uçucu yağ elde (Oleum Rosmarini) edilir. Bu yağ içerisinde %30 ökaliptol, %20 borneol ve %5 kadar kafur bulunur. Bileşimdeki ökaliptol antiseptiktir. bazı mantar hastalıklarında dışarıdan uygulanan ilaçların bileşiminde ökaliptol kullanılır. Diş suları ve diş macunlarının, bazı mantar hastalıklarında dışarıdan uygulanan ilaçların bileşiminde de bulunur ve kurt düşürücüdür. Ancak bitkinin yetiştiği bölgeye göre içerdiği etken maddelerin oranları artıp azalabilir bu yüzden biberiye her zaman ökaliptolden gelen etkilerini tam verimle göstermeyebilir.
  İçerikteki kafur da önemli bir etken maddedir. kalp ve solunum analeptiği (hızlandırıcı), solunum yolları antiseptiği ve rubefiyan (sürüldüğü yere kanı çeken,toplayan) özellikleri vardır. Biberiye düşük miktarda kafur içerdiğinden asıl kafur kaynağı olan droglardan daha sonra bahsedelim.

   Biberiyenin çok değerli birçok etken maddeyi taşıdığını böylece görmüş faydalarını öğrenmiş olduk. Ufuk dünyası'nın sorusuna gelince; haricen -içilmeyerek, sürülerek- kullanıldığında baş ve romatizma ağrılarını gideren, kalp ve solunum hızlandırıcı ve buna bağlı olarak dikkati toparlayıcı yardımcı etkisi olan, rubefiyan özelliği ile de soruyla ilgili olarak, alna sürüldüğünde beynimizin de yer aldığı baş bölgemizde kan dolaşımını arttıracağını öğrendiğimiz biberiye pekâla yorgunluk giderici uyku açıcı olarak kullanılabilir. Bu, benim bitkinin içeriği ile ilgili okuduklarımdan bu soru üzerine yaptığım bir yorum. İnternete baktığımda bu özellik ile ilgili bir bilgi geçmemiş, bunu da belirtmek isterim.
  Ama benim en çok sevdiğim hali özellikle et yemeklerinde, omletlerde, köftelerde ve zeytinyağını tatlandırıp kokulandırmada kullanılan şekli. Genelde ilk fotoğraftaki kısa kırılmış kurutulmuş biberiyeden kullanıyorum, ikinci fotoğraftaki gibi halini de bulabilirsiniz. Ve bir gün taze olarak saksılarda yetiştirmek niyetim, siz de bulabiliyorsanız taze tüketmeye çalışın.
  Şimdi de yağlarla ilgili yazımı yazmaya başlıyorum, sırayla tüm sorulara değinmeye çalışacağım inşallah. Ancak bir konuyla ilgili yazmadan önce sağlıklı bilgi vermek için çok sayıda yerden araştırma yaptığım için, ve bu da zaman aldığı ve de benim bu sıralar zaman problemim olduğu için biraz gecikerek yazabiliyorum bu sebepten anlayışınızı bekliyorum.

***İlk fotoğraf için Rumma'ya teşekkürlerimi iletiyorum...

20 Ocak 2010 Çarşamba

Tava Somunları (Çiçek Ekmeğim)


 40 Fırın Ekmek Kitabı ve sevgili ustası Tuğba hanım, bana ekmek yapmayı sevdiren birincil unsur oldular. Kitabı keşfettikten sonra ard arda tariflerini denemeye başladığım bir dönem oldu, bu keyif tam manasıyla bağımlılık yapıyor!
  Vakit bulursanız hamurunuzu elinizde yoğurup, onu severek yapın ekmeğinizi, onunla bütünleşin :) Yoksa ekmek makineleri gerçek birer kurtarıcı, ben hâlâ alamadığım ve şu sıralar hiç vaktim olmadığı için uzun zamandır ekmek yapamadım :(  Bu ekmeği de yaklaşık 1 sene önce yapmıştım. Kısaca yazısını yazıp yayınlayabileceğim girdilere kaçıyorum bu aralar, o yüzden bu ekmeğim de bugün sizlerle buluştu :) Başım bir rahatlasın arkadaşlarım, asıl yazmak istediklerime ve sizlerin sorularınızla ilgili araştırmalarıma başlayacağım inşallah. Şimdi hemencecik tarifi kopyalayıp sizi ekmeğimle baş başa bırakayım. Daha önce yayınladığım diğer ekmeğim burada.

*Bir de :) Bunu yazarken gülümsemeden edemedim, arkadaşlarım benimle ilgili merak ettiğiniz birşeyler varsa lütfen bana sorun, google amca ile izimi sürmeye çalışmayın, neyi merak ediyorsunuz farmasötik kimyadan kaç aldığımı mı anlamadım ki, sorun çok merak ediyorsanız söylerim ben size :) *Bu sözüm, google'a "handenur eczacı eczacılık" vs yazıp arama yapan arkadaşlara, evet görüyorum ben onları ve çok da gülüyorum :))
Tarifin asıl ismi Tava somunları, ama ben ona benim çiçek ekmeğim diyorum :) Nefis oluyor, mutlaka deneyin.
Malzemeler:

3 bardak beyaz un
1 silme tatlı kaşığı instant kuru maya
1 çorba kaşığı şeker
1 silme tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
½ bardak ayran
½ bardak su
25 gram tereyağı
13 mini somun
Elde Yapılışı: 

1.   Eğer elle yapıyorsanız unu, tuzu, şekeri ve kuru mayayı geniş bir kapta karıştırın. Oda sıcaklığındaki yumurtayı, tereyağını, suyu ve ayranı karışıma ilave edip 10 dakika kadar yoğurun. Hamurunuz yumuşak ve kolay şekil verilecek kıvamda olacaktır.
2.   Eğer mikser ile yapıyorsanız, mikserinize hamur yoğurma aparatını taktıktan sonra unu, tuzu, şekeri ve kuru mayayı mikser kabına alın. Oda sıcaklığındaki yumurtayı tereyağını, suyu ve ayranı karışıma ilave edip 5dakika kadar yoğurun. Hamurunuz yumuşak ve kolay şekil verilecek kıvamda olacaktır.
3.   Hamurunuzu ağzı kapalı bir kaba alıp 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
4.   Hamuru 13 eşit parçaya ayırın. Her bir parçayı mutfak tezgahı üzerinde iki elinizle
   yuvarlayarak altta kalacak kısımı bohça yapar gibi büzüp kapatın.İyice yağlanmış 22 cm çapındaki yuvarlak bir kek kalıbına 1'er cm aralıklı yerleştirin.
5.  45 dakika kadar  ılık bir yerde bekletip tekrar mayalanmalarını sağlayın.
6.  Mayalanan somunları önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika, ya da üstü iyice kızarana kadar pişirin.
Makinede Yapılışı:

1. Makinenin ekmek pirme haznesini mutfak tezgahına alıp  pervaneyi takın.Makineyle  birlikte gelen  kap ve kaşık ölçülerini kullanarak, hazneye ilk olarak suyu, yumurtayı ve ayranı koyun. Unu bir kaşıkla serperek suyuörtecek şekilde ilave edip üzerine haznenin bir köşesine tuzu karşışesine şekeri ekleyin. Unun ortasında küçük bir çukur açıp içine mayayıserpiştirin.
2.   Ekmek haznesini makineye yerleştirip kapağını kapayın.
3.   Hamur programını seçerek makineyi çalıştırın.
4. Programın ilk 5-10 dakikasinda makinenin kapağını açıp malzemelerin iyice karışmış olduğunu  kontrol edin. Eğer karışmamış malzeme varsa plastik bir spatula ile karışmasına yardım edin.

5.  10 dakika sonra hamurun yapısını kontrol edin. Hamurun kulak memesinden daha da yumuşak olması gereklidir. Hamurunuz çok kuru ve sert olmuşsa birkaç kaşık su ilave ederek yumuşacık bir hamur elde etmelisiniz. Eğer cıvık olmuşsa birkaç kaşık un gerekebilir.
6 Programın bitiminde hamuru hazneden mutfak tezgahına alıp 13 eşit parçaya ayırın. Her bir parçayı mutfak tezgahı üzerinde iki elinizle yuvarlayarak altta kalacak kısımı bohça yapar gibi büzüp kapatınİyice yağlanmış 22 cm çapındaki yuvarlak bir kek kalıbına 1'er cm aralıklı yerleştirin.
7.   45 dakika kadar ılık bir yerde bekletip tekrar mayalanmalarını sağlayın.
8.   Mayalanan somunları önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika, ya da üstü iyice kızarana kadar pişirin.
Not: Tarifte kuru maya var ama 40 Fırın Ekmek'in sitesinde kuru maya-yaş maya karşılıkları, ne kadar una ne kadar maya kullanılması gerektiği gibi bir sürü bilgi mevcut. Ben ekmeğimi oradaki bilgilere ve takıldığım birkaç yerle ilgili Tuğba Hanıma gönderdiğim maile verdiği detaylı cevaptaki bilgilere göre yaş maya ile yaptım. Siz de öyle yapabilirsiniz.

Diğer ev yapımı ekmekler:
-Yaş mayalı beyaz ekmek

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails